Технология продукции общественного питания-стр.198

В кулинарной практике для приготовления белых и красных соусов муку предварительно пассеруют (прогревают) при 120 (белая пассеровка) и 150... 160 °С (красная пассеровка) в течение определенного времени, одной из целей которого является частичная декстринизация крахмала. При соединении полученных пассеровок с водой и последу-

Рис. 6.15. Влияние времени и температуры сухого нагрева на растворимость картофельного крахмала в холодной воде (по Д. И. Лобанову)

ющей варке приготовленных суспензий образуются клейстеры с более низкой вязкостью по сравнению с использованием непрогретой муки. Соусы получаются эластичные, с короткорвущейся консистенцией, приятного вкуса и аромата. Поскольку для получения белой пассеровки мука прогревается до 120 °С, то крахмал подвергается незначительной деструкции и вязкость белых соусов существенно выше, чем красных, так как для их приготовления мука прогревается до 150... 160 °С, что способствует большей декстринизации крахмала и, как следствие, образованию большего количества растворимых веществ и значительному снижению вязкости получаемых клейстеров.

В корочке, которая образуется в процессе выпечки на поверхности мучных изделий, всегда содержится некоторое количество декстринов.

Ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, осуществляющие гидролиз крахмала, относятся к подклассу гликозидаз. Представителями этой группы амилолитических ферментов являются а- и (3-амилазы, глюкоамилаза и др. Под действием названных ферментов происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов и сахаров, соотношение между которыми зависит от вида фермента и условий его действия.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.67

а) сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства виноматериалов и вина;

б) для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить сернистую кислоту;

в) тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;

г) все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 мес, считая от окончания брожения сусла;