Технология продукции общественного питания-стр.197

Химизм образования декстринов окончательно не выяснен. Хроматографические исследования показывают, что при сухом нагреве происходит деструкция крахмала (в первую очередь амилозы) с образованием соединений с более низкой молекулярной массой по сравнению с исходными полисахаридами. Снижение молекулярной массы продуктов деструкции интенсифицируется с повышением температуры. Продукты деструкции амилозы могут вступать в реакции полимеризации и конденсации с образованием высоковетвистой структуры. При этом имеет место рекомбинация (или трансглюкозидирование) - превращение моно- и олигосахаридов, а также декстринов с образованием новых связей, не имевшихся в исходной амилозе.

В процессе декстринизации крахмала растет его растворимость и цветность, падает вязкость дисперсий (рис. 6.14).

Рис. 6.14. Изменение содержания в кукурузном декстрине редуцирующих сахаров (1), его растворимости (2), вязкости водных растворов (3) и цветности (4) в процессе термической обработки

Чем выше температура, до которой нагревается крахмал, и продолжительнее этот процесс, тем больше образуется растворимых веществ (рис. 6.15).

Следует отметить, что степень декстринизации разных видов крахмала при нагревании неодинакова. Наименее устойчивым к действию сухого нагрева (при одних и тех же температурах) является картофельный крахмал, а наиболее стойкими - зерновые крахмалы (пшеничный, кукурузный). Так, при температуре 180 °С в декстрины превращается около 92 % (на сухую массу) картофельного крахмала, тогда как в пшеничном и кукурузном крахмалах образуется только 14 и 10 % декстринов соответственно, т. е. в картофельном крахмале в 6,6 раза больше образуется растворимых веществ по сравнению с пшеничным крахмалом и в 9 раз больше, чем в кукурузном. Накопление растворимых веществ в картофельном крахмале наблюдается при достижении температуры 170 °С, а в зерновых крахмалах только при 190 °С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.133

В торговой практике в понятие «жиры» включают растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.

Жиры, используемые для приготовления кулинарной продукции, подразделяются по происхождению сырья и консистенции. По происхождению сырья жиры делятся на животные (молочные - масло сливочное и топленое, свиной, говяжий и бараний жиры, жиры птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).