Технология продукции общественного питания-стр.197

Химизм образования декстринов окончательно не выяснен. Хроматографические исследования показывают, что при сухом нагреве происходит деструкция крахмала (в первую очередь амилозы) с образованием соединений с более низкой молекулярной массой по сравнению с исходными полисахаридами. Снижение молекулярной массы продуктов деструкции интенсифицируется с повышением температуры. Продукты деструкции амилозы могут вступать в реакции полимеризации и конденсации с образованием высоковетвистой структуры. При этом имеет место рекомбинация (или трансглюкозидирование) - превращение моно- и олигосахаридов, а также декстринов с образованием новых связей, не имевшихся в исходной амилозе.

В процессе декстринизации крахмала растет его растворимость и цветность, падает вязкость дисперсий (рис. 6.14).

Рис. 6.14. Изменение содержания в кукурузном декстрине редуцирующих сахаров (1), его растворимости (2), вязкости водных растворов (3) и цветности (4) в процессе термической обработки

Чем выше температура, до которой нагревается крахмал, и продолжительнее этот процесс, тем больше образуется растворимых веществ (рис. 6.15).

Следует отметить, что степень декстринизации разных видов крахмала при нагревании неодинакова. Наименее устойчивым к действию сухого нагрева (при одних и тех же температурах) является картофельный крахмал, а наиболее стойкими - зерновые крахмалы (пшеничный, кукурузный). Так, при температуре 180 °С в декстрины превращается около 92 % (на сухую массу) картофельного крахмала, тогда как в пшеничном и кукурузном крахмалах образуется только 14 и 10 % декстринов соответственно, т. е. в картофельном крахмале в 6,6 раза больше образуется растворимых веществ по сравнению с пшеничным крахмалом и в 9 раз больше, чем в кукурузном. Накопление растворимых веществ в картофельном крахмале наблюдается при достижении температуры 170 °С, а в зерновых крахмалах только при 190 °С.

Другие материалы

СНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ СОКА

На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7-8 г на 1 л, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9-11 г на 1 л - для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или просто прекращают развиваться. Снизить кислотность слишком кислых плодовоягодных соков можно соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, так как при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина.

Внимание! При снижении кислотности сока добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.

Внимание! Вода для разведения плодово-ягодного сока должна быть пригодной для питья. Не следует использовать воду жесткую, содержащую много минеральных составляющих и прежде всего соли кальция, а также железистую, т. е. содержащую соли железа. Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае с белыми винами может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.

Для снижения кислотности соки разводят определенным количеством воды или вводят в него определенное количество сахара, каждый килограмм которого, растворяясь в жидкости, увеличивает ее объем на 600 мл. В результате количество кислоты в 1 л сока снижается до нужного уровня. Кислотность можно снижать и химическим путем с помощью мела, но в домашних условиях, т. е. при отсутствии возможности сделать химический анализ этого лучше избегать (за исключением вин из ревеня), так как можно легко испортить вкус вина.

Внимание! Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10-11 г/л. В том случае, когда и предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.