Технология продукции общественного питания-стр.196

Деструкция крахмальных полисахаридов В процессе приготовления кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (свыше 100 °С) и дей ствию ферментов, в результате чего происходит его деструкция. Процесс термического расщепления сухого крахмала называется де-кстринизацией, а ферментативного расщепления - ферментативным гидролизом.

Декстринизация крахмала. При нагревании свыше 100 °С крахмал претерпевает сложные превращения, в результате которых образуются вещества с более низкой, чем исходный крахмал, молекулярной массой, называемые пиродекстринами. На первых этапах нагревания крахмала (до 130 °С) идет простое высушивание с потерей всей капиллярной и части связанной влаги. Декстринизация крахмала начинается при температуре около 130 °С и остаточном содержании влаги не более

3 %. Дальнейшее повышение температуры приводит к ускорению расщепления полисахаридных молекул, необратимому отделению воды, изменению структуры углеводов.

Наряду с декстринами образуются также летучие вещества (углекислый газ, окись углерода, пары воды и др.). Декстринизация сопровождается разрушением нативной структуры крахмальных зерен. Микроскопические наблюдения над декстринами, размешанными в воде, показывают, что при обработке зерна претерпевают существенные изменения, в результате чего в воде они распадаются на осколки, частично растворяются и внутренняя часть зерна отслаивается от наружной поверхности.

В начальный период процесса преобладает реакция расщепления полисахаридов, сопровождаемая увеличением редуцирующей способности. С увеличением продолжительности декстринизации происходит ускорение процесса рекомбинации структуры полисахаридов и образования молекул декстрина.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.545

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках.