Технология продукции общественного питания-стр.194

Состояние крахмальных клейстеров в крахмалсодержащей кулинарной продукции. Крахмальные клейстеры обусловливают качество многих кулинарных изделий и блюд, а также мучных кондитерских и булочных изделий. В них в зависимости от соотношения воды и крахмала образующийся клейстер имеет характер золя или геля (студня).

Крахмальные золи различной вязкости являются основой киселей полужидких и средней густоты (содержание крахмала 3...5 %), соусов на мучной основе (содержание крахмала 2,5...3,5 %), а также супов-пюре (содержание крахмала 1,5...2 %).

В густых киселях и густом молочном соусе, содержащих 8 и 9 % крахмала соответственно, клейстеры представляет собой достаточно прочные гели. Крахмальные гели в вареном картофеле, кашах, отварных макаронных изделиях и отварных бобовых характеризуются еще более прочной структурой. В клетках вареного картофеля клейстер представляет собой гель, состоящий из зерен крахмала полностью поглотивших всю воду и превратившихся в плотно соприкасающиеся между собой пузырьки.

В мучных изделиях, несмотря на то что они прогреваются почти до 100 °С, крахмальные зерна не претерпевают существенных изменений, так как тесто, из которого они приготовлены, содержит мало воды (не более 100 % массы крахмала), что тормозит процесс клейстеризации. Крахмальные зерна сохраняют форму и слоистое строение.

При охлаждении и хранении крахмальных клейстеров в них происходит уменьшение содержания растворимых веществ вследствие ретроградации крахмальных полисахаридов, и в первую очередь амилозы. Известно, что явление ретроградации крахмала является результатом образования водородных связей между выровненными цепями амилозы в растворе.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.75

При проведении работ по криосохранению необходимо, прежде всего, учитывать специфику растительных клеток: отбирать мелкие клетки, с маленькой вакуолью и пониженным содержанием воды; разрабатывать в каждом отдельном случае подходы замораживания и последующего оттаивания растительных клеток. При криосохранении встречается ряд трудностей, одна из которых связана с защитой замораживаемых клеток и тканей от осмотического стресса и механического разрушения структур в результате образования и роста кристаллов льда внутри клетки.