Технология продукции общественного питания-стр.194

Состояние крахмальных клейстеров в крахмалсодержащей кулинарной продукции. Крахмальные клейстеры обусловливают качество многих кулинарных изделий и блюд, а также мучных кондитерских и булочных изделий. В них в зависимости от соотношения воды и крахмала образующийся клейстер имеет характер золя или геля (студня).

Крахмальные золи различной вязкости являются основой киселей полужидких и средней густоты (содержание крахмала 3...5 %), соусов на мучной основе (содержание крахмала 2,5...3,5 %), а также супов-пюре (содержание крахмала 1,5...2 %).

В густых киселях и густом молочном соусе, содержащих 8 и 9 % крахмала соответственно, клейстеры представляет собой достаточно прочные гели. Крахмальные гели в вареном картофеле, кашах, отварных макаронных изделиях и отварных бобовых характеризуются еще более прочной структурой. В клетках вареного картофеля клейстер представляет собой гель, состоящий из зерен крахмала полностью поглотивших всю воду и превратившихся в плотно соприкасающиеся между собой пузырьки.

В мучных изделиях, несмотря на то что они прогреваются почти до 100 °С, крахмальные зерна не претерпевают существенных изменений, так как тесто, из которого они приготовлены, содержит мало воды (не более 100 % массы крахмала), что тормозит процесс клейстеризации. Крахмальные зерна сохраняют форму и слоистое строение.

При охлаждении и хранении крахмальных клейстеров в них происходит уменьшение содержания растворимых веществ вследствие ретроградации крахмальных полисахаридов, и в первую очередь амилозы. Известно, что явление ретроградации крахмала является результатом образования водородных связей между выровненными цепями амилозы в растворе.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.10

В литературе и живописи первой половины XX века томату уделено мало внимания, его изображают редко и как-то обыденно и неинтересно. Среди живописных произведений мне понравилась серия из 9 натюрмортов, имеющих одно и то же название «Plant de tomate», написанных Пабло Пикассо в оккупированной Франции в августе 1944г. Критики расценивали эти картины как не имеющие большой художественной ценности, так сказать, технические. На картинах изображено одно и то же растение томата, растущее в вазоне в течение 2-х недель, в так называемой гори1ечной коловой культуре.