Технология продукции общественного питания-стр.192

Система проявляет макроскопическое гелеобразование при условии наличия значительного количества амилозы в непрерывной фазе, а это означает, что она должна быть высвобождена из зерен крахмала без нарушения их целостности. Поэтому длительное кипячение и интенсивное перемешивание крахмального клейстера, вызывающие дезинтеграцию крахмальных зерен с переходом в непрерывную фазу амилопектина, препятствуют гелеобразованию. Крахмальные гели представляют собой амилозные сети, в которые вкраплены набухшие зерна, богатые амилопектином.

Гелеобразующая способность при охлаждении крахмальных клей-стеров характеризуется его критической концентрацией гелеобразова-ния (ККГ, или гель-точкой), причем уровень ККГ зависит как от вида крахмала, так и от условий среды гидратации (pH, температура, ионная сила). Так гель-точка для картофельного крахмала наступает при концентрации 8,3 %, тогда как для кукурузного крахмала - при 9,3 %. При низких концентрациях крахмала разветвленность структуры амилопектина препятствует образованию гелей. Как было сказано выше, введение в систему хлорида натрия снижает гелеобразующие свойства крахмала и повышает ККГ.

Охлаждение и последующее хранение в охлажденном состоянии приводит к старению крахмальных дисперсий, проявляющемуся в уплотнении геля. Это связано с тем, что система переходит в состояние с меньшей свободной энергией. Амилозные цепи разворачиваются, расстояние между ними уменьшается, и они взаимодействуют друг с другом, удерживания внутри сети воду, которая при определенных условиях может быть вытеснена из геля (синерезис). Замораживание гелей и последующее их размораживание усиливает синерезис.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.447

Хотя структура этой воды в клетках и макромолекулярной матрице точно не установлена, ее поведение в пищевых системах и важность для качества пищи очевидна. Эта вода не выделяется из пищевого продукта даже при большом механическом усилии. С другой стороны, в технологических процессах обработки она ведет себя почти как чистая вода. Ее, например, можно удалить при высушивании или превратить в лед при замораживании. Таким образом, свойства этой воды, как свободной, несколько ограничены, но ее молекулы ведут себя подобно водным молекулам в разбавленных солевых растворах.