Технология продукции общественного питания-стр.192

Система проявляет макроскопическое гелеобразование при условии наличия значительного количества амилозы в непрерывной фазе, а это означает, что она должна быть высвобождена из зерен крахмала без нарушения их целостности. Поэтому длительное кипячение и интенсивное перемешивание крахмального клейстера, вызывающие дезинтеграцию крахмальных зерен с переходом в непрерывную фазу амилопектина, препятствуют гелеобразованию. Крахмальные гели представляют собой амилозные сети, в которые вкраплены набухшие зерна, богатые амилопектином.

Гелеобразующая способность при охлаждении крахмальных клей-стеров характеризуется его критической концентрацией гелеобразова-ния (ККГ, или гель-точкой), причем уровень ККГ зависит как от вида крахмала, так и от условий среды гидратации (pH, температура, ионная сила). Так гель-точка для картофельного крахмала наступает при концентрации 8,3 %, тогда как для кукурузного крахмала - при 9,3 %. При низких концентрациях крахмала разветвленность структуры амилопектина препятствует образованию гелей. Как было сказано выше, введение в систему хлорида натрия снижает гелеобразующие свойства крахмала и повышает ККГ.

Охлаждение и последующее хранение в охлажденном состоянии приводит к старению крахмальных дисперсий, проявляющемуся в уплотнении геля. Это связано с тем, что система переходит в состояние с меньшей свободной энергией. Амилозные цепи разворачиваются, расстояние между ними уменьшается, и они взаимодействуют друг с другом, удерживания внутри сети воду, которая при определенных условиях может быть вытеснена из геля (синерезис). Замораживание гелей и последующее их размораживание усиливает синерезис.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.81

Хотя в настоящее время и выяснилось, что главную роль в приготовлении мясопродуктов играет не селитра, а образующийся из неё нитрит, она до настоящего времени не потеряла своего значения (прежде всего, при обработке крупных кусков мяса). Однако от её применения для консервирования пищевых продуктов отказываются всё чаще.

§3

Товарные формы

Нитраты натрия или калия поставляются в чистом виде (натриевая или калиевая селитра) или в смеси с поваренной солью и другими веществами.

§4