Технология продукции общественного питания-стр.191

Повышенные концентрации сахара (особенно сахарозы) уменьшают скорость клейстеризации крахмала и снижают пик вязкости. Это связано с тем, что сахара связывают доступные молекулы воды и тем самым уменьшают их количество для взаимодействия с крахмалом. К тому же сахара уменьшают силу крахмального геля, играя роль пластификатора.

Жиры, которые могут давать комплексы с амилозой, тормозят набухание крахмальных зерен. Поэтому в хлебобулочных изделиях с низким содержанием жира 96 % крахмала обычно полностью клейстеризовано. Повышают температуру клейстеризации также моноацилглицериды (С1618) вследствие образования соединений включения с амилозой (рис. 6.11), которые препятствуют доступу воды в зерна крахмала.

Рис. 6.11. Образование соединений включения

Концентрации ионов водорода, характерные для диапазона pH от 4 до 7, которые присущи большинству кулинарной продукции, не оказывают существенного влияния на степень набухания и клейстеризацию крахмала. В сильнощелочной среде (pH 10) скорость набухания крахмала сильно увеличивается. Однако такое значение pH находится вне зоны, характерной для пищевых продуктов. Клейстеры, полученные при низких значениях pH, характеризуются пониженной вязкостью, что обусловлено образованием незагустевающих декстринов в результате гидролиза крахмала (рис. 6.12).

Гелеобразование и ретроградация. При охлаждении крахмального клейстера, содержание крахмала в котором превышает критические концентрации (составляет несколько процентов по массе), проис-

Рис. 6.12. Влияние pH на вязкость клейстера кукурузного крахмала при нагревании (90 °С)

ходит агрегирование амилозных цепей, приводящее к образованию регулярной сети, удерживающей в своей структуре всю воду. На макроскопическом уровне это проявляется в увеличении вязкости и образовании кинетически стабильного в неравновесном состоянии геля.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ ВИШЕН

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг спелых вишен, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 6,6-7 кг спелых вишен, 2,5 кг сахара.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 2 л сиропа (650 г сахара, 1,6 л воды).

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 5 л сиропа (1,7 кг сахара, 4 л воды)

Вымытые и обсохшие вишни без плодоножек уложить в бутыль (банку), пересыпая сахаром. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее в теплое место, лучше на солнце, для брожения. Через 2-4 дня, когда появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и снова поставить бродить. На 30-35-й день брожение должно закончиться. После этого надо осторожно слить наливку (вишни не отжимать!), отфильтровать ее, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся вишен можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую бутыль, залить заранее приготовленным остывшим сиропом, установить водный затвор и оставить в теплом месте для брожения. Через 20- 25 дней содержимое бутыли процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученное вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.

Внимание! Из оставшихся в бутыли вишен можно приготовить не вино, а еще одну наливку, на этот раз способом настаивания на водке. Для этого вишни надо переложить в чистую бутыль, залить 1 л водки, плотно закрыть и оставить стоять при комнатной температуре. Через 2 месяца, когда вторая наливка будет готова, ее надо слить, отфильтровать, разлить в бутылки, укупорить и оставить до созревания на 5-6 месяцев.