Технология продукции общественного питания-стр.190

Консистенция и прозрачность получаемых клейстеров зависит от вида крахмала. Клейстеры из клубневых крахмалов имеют прозрачную, бесцветную, желеобразную консистенцию, а из зерновых - непрозрачную, молочно-белую, пастообразную консистенцию. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру из картофельного крахмала. В кулинарной практике для приготовления киселей из свежих плодов и ягод используют картофельный крахмал, а при приготовлении молочных киселей можно использовать крахмал из зерновых.

В результате гидротермической обработки в крахмалсодержащих продуктах увеличивается содержание водорастворимых веществ вследствие растворения амилозы, что оказывает положительное влияние на качество кулинарной продукции.

На температуру клейстеризации крахмала и вязкость получаемых клейстеров оказывают влияние присутствие в системе солей (например, хлорида натрия), сахаров (сахарозы), белков, жиров, органических кислот и воды.

Содержащаяся в пищевых системах вода должна быть доступной для участия в превращениях, она характеризуется показателем «активность воды» (aw). На активность воды оказывают влияние соли, сахара и другие связывающие воду компоненты. При значительных количествах таких веществ активность воды снижается, и клейстеризация крахмала будет тормозиться, так как они связывают воду и уменьшают, таким образом количество воды доступное для участия в клейстеризации.

Хлорид натрия даже в небольших концентрациях повышает температуру клейстеризации и снижает набухаемость крахмальных зерен. Вязкость таких клейстеров ниже по сравнению с клейстерами, не содержащими поваренную соль. Увеличение концентрации хлорида на трия сопровождается возрастанием критической концентрации геле-образования (ККГ), причем для каждого вида крахмала эти изменения имеют свои особенности. Для картофельного крахмала минимум гелеобразующих свойств наблюдается при исходном значении pH и концентрации соли - 2,5 %, а гель-точка при этом составляет 5 %. Для кукурузного крахмала минимум гелеобразующих свойств имеет место при pH = 6,0, концентрации NaCl = 2,5 % и соответствует гель-точке равной 7,7 %.

Другие материалы

ВИНО ИЗ СЛИВ

На 1 кг слив 2 л сиропа.

Для сиропа: на 1 л воды - 200 г сахара

Плоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные плоды, вымыть и уложить в стеклянную посуду. Приготовить сахарный сироп. Кипящим сиропом залить сливы, закрыть .крышкой, укутать и выдержать в течение 8 часов. Затем слить сироп, вновь нагреть до кипения и залить сливы вторично. Когда смесь остынет, добавить 300-350 мл спирта 70° на 1 л сусла, плотно закрыть крышкой и настаивать 10-15 дней. После этого аккуратно снять вино с осадка и разлить в бутылки. Вино содержит 15-18 % спирта и 14-16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат этого вина.

Внимание! Таким же способом готовят вино из терна.