Технология продукции общественного питания-стр.190

Консистенция и прозрачность получаемых клейстеров зависит от вида крахмала. Клейстеры из клубневых крахмалов имеют прозрачную, бесцветную, желеобразную консистенцию, а из зерновых - непрозрачную, молочно-белую, пастообразную консистенцию. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру из картофельного крахмала. В кулинарной практике для приготовления киселей из свежих плодов и ягод используют картофельный крахмал, а при приготовлении молочных киселей можно использовать крахмал из зерновых.

В результате гидротермической обработки в крахмалсодержащих продуктах увеличивается содержание водорастворимых веществ вследствие растворения амилозы, что оказывает положительное влияние на качество кулинарной продукции.

На температуру клейстеризации крахмала и вязкость получаемых клейстеров оказывают влияние присутствие в системе солей (например, хлорида натрия), сахаров (сахарозы), белков, жиров, органических кислот и воды.

Содержащаяся в пищевых системах вода должна быть доступной для участия в превращениях, она характеризуется показателем «активность воды» (aw). На активность воды оказывают влияние соли, сахара и другие связывающие воду компоненты. При значительных количествах таких веществ активность воды снижается, и клейстеризация крахмала будет тормозиться, так как они связывают воду и уменьшают, таким образом количество воды доступное для участия в клейстеризации.

Хлорид натрия даже в небольших концентрациях повышает температуру клейстеризации и снижает набухаемость крахмальных зерен. Вязкость таких клейстеров ниже по сравнению с клейстерами, не содержащими поваренную соль. Увеличение концентрации хлорида на трия сопровождается возрастанием критической концентрации геле-образования (ККГ), причем для каждого вида крахмала эти изменения имеют свои особенности. Для картофельного крахмала минимум гелеобразующих свойств наблюдается при исходном значении pH и концентрации соли - 2,5 %, а гель-точка при этом составляет 5 %. Для кукурузного крахмала минимум гелеобразующих свойств имеет место при pH = 6,0, концентрации NaCl = 2,5 % и соответствует гель-точке равной 7,7 %.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.655

Содержимое щелочных ванн также постоянно циркулирует иод действием циркуляционных насосов с объемом подачи в 100- 150 м'/час и удерживается в пределах задам-Iюй температуры с i юмощью терморегулятора. Но зачастую может потребоваться повторное использование стоков воды после шприцевания, так как эти стоки не загрязнены. Если же имеет место постоянный нагрев через предыдущую щелочную ватту, то эту теплоту т акже нужно отбирать. Эго осуществляется тем, что посредством пластинчатого теилообменника избыточная телота из сектора щелочного шприцевания переносится к первой щелочной погружной ванне.