Технология продукции общественного питания-стр.19

Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необходимый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механическим, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и др.).

Для обеспечения качества продукции и ее безопасности для потребителя на всех стадиях производственного процесса должны строго соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила.

Состав помещений и схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии представлены на рис. 1.1. Состав помещений и их площади зависят от типа предприятия, его производственной мощности и определяются расчетным путем на стадии проектирования или принимаются в соответствии со строительными нормами и правилами (СНиП).

Другие материалы

Упаковка и маркировка яичного порошка

Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штамповые бочки массой нетто 25 кг, в мешки (4-5-слойные) - по 20 кг, в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.) и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг), в ящики из гофрированного картона - по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки - по 250 г, в пакеты из многослойной пленки типа целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен - массой 75 г.

Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы изнутри подперга-ментом, пергаментом или целлофаном.

Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке: ± 2,25 г для упаковочной единицы 75 г; ± 4,0 г для массы нетто 250 г; до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г - для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг.

Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, вида, штрихкода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.