Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необходимый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механическим, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и др.).

Для обеспечения качества продукции и ее безопасности для потребителя на всех стадиях производственного процесса должны строго соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила.

Состав помещений и схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии представлены на рис. 1.1. Состав помещений и их площади зависят от типа предприятия, его производственной мощности и определяются расчетным путем на стадии проектирования или принимаются в соответствии со строительными нормами и правилами (СНиП).