Технология продукции общественного питания-стр.189

Рис. 6.10. Амилограммы пшеничного (Д) и кукурузного (В) крахмалов с содержанием сухого вещества в воде 7,5 %.

Пунктирной линией обозначен температурный профиль Дальнейшее повышение температуры крахмальной суспензии в интервале от 50 до 65 °С (для различных крахмалов) обусловливает уже значительное повышение растворимости крахмала (амилозной фракции), крахмальные зерна значительно увеличиваются в объеме, их форма сохраняется, слоистость выражена в меньшей степени, чем у исходного крахмала, оптическая анизотропия исчезает, вязкость крахмальной суспензии возрастает. Некоторая часть крахмала (главным образом амилоза) переходит в раствор, что можно обнаружить реакцией с разбавленным раствором йода в осветленной тем или иным способом жидкости и подтверждается данными хроматографического анализа крахмального центрифугата по его окрашиванию йодом. В крахмальной суспензии, нагретой до 80 °С, крахмальные зерна увеличены в несколько раз, они превращаются в пузырьки (мешочки), наполненные растворенной амилозой, набухшим и частично растворенным ами-лопектином, значительная часть растворенного крахмала (главным образом амилоза и небольшие амилопектиновые единицы размером около 400нм) переходит из крахмальных зерен (пузырьков, мешочков) в окружающую их воду, количество которой вне зерен уменьшается, что приводит к возрастанию вязкости образовавшегося клейстера. На этой стадии нагревания целостность крахмальных зерен сохраняется.

Нагревание клейстера выше 80 °С вызывает дальнейшее поглощение воды, приводящее к разрыву и дезинтеграции крахмальных зерен, вызывающих снижение вязкости клейстера. Особенно интенсивно эти процессы протекают при 100 °С (при кипении). Из кулинарной практики известно, что длительное кипячение киселя приводит к его разжижению, т. е. резкому падению вязкости.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.419

16. Если материально ответственные лица обнаруживают после инвентаризации ошибки в инвентаризационных описях, они обязаны немедленно (до открытия склада, цеха, отдела, секции и т.п.) заявить об этом инвентаризационной комиссии, которая после проверки указанных фактов и их подтверждения проводит исправление ошибок.