Технология продукции общественного питания-стр.188

Исследования относительной вязкости клейстера на амилографе в условиях нагревания с постоянной скоростью (1,5 °С в мин) до температуры 95 °С, последующего выдерживания клейстера при температуре 95 °С в течение 1 ч и дальнейшего охлаждения до температуры 50 °С показали (рис. 6.9), что вязкость клейстера выдерживавшегося в течение 1 ч при температуре 95 °С значительно уменьшается, причиной которого является разжижение системы. Это связано с тем, что при перемешивании молекулы растворенного крахмала разворачиваются в направлении, в котором перемешивают систему.

Из этого факта вытекает практическая рекомендация, что для приготовления густых супов или соусов их не следует интенсивно перемешивать. Разные виды крахмалов характеризуются различной степенью разжижения при перемешивании. При этом чем выше растворимость крахмала, тем значительнее он разжижается при перемешивании.

Последующее охлаждение клейстера с постоянной скоростью (1,5 °С в мин) с 95 до 50 °С показывает, что его вязкость быстро увеличивается, т. е. происходит восстановление исходного состояния. Это явление вызвано снижением энергии в системе, способствующим образованию большого количества водородных связей между цепями крахмала, в результате чего и повышается вязкость.

Рис. 6.9. Условная амилограмма для системы крахмал-вода. Изображены области клейстеризации, разжижения при сдвиге и восстановления исходного состояния

Анализ амилограмм (рис. 6.10) свидетельствует, что крахмалы разных видов при нагревании в воде ведут себя неодинаково.

Изменение состояния крахмальных зерен (на примере 1 %-ной суспензии картофельного крахмала). При набухании вода проникает в макромолекулы, разрушает водородные связи, что приводит к увеличению объема крахмальных зерен. При нагревании структура крахмальных зерен, суспензированных в большом количестве воды, изменяется тем сильнее, чем больше поглощается воды. При температуре 20...30 °С поглощение воды происходит медленно и заканчивается в течение 1 ч, объем зерен при этом увеличивается до 50 % от исходного: повышение вязкости суспензии не отмечается; крахмальные зерна сохраняют свой внешний вид и двойное лучепреломление. На начальных стадиях нагревания вязкость не меняется, так как гидратация происходит на молекулярном уровне внутри зерна (гранулы). На этой стадии гидратация и набухание являются обратимыми, так как сохраняется молекулярная память, достаточная для возвращения к первоначальному состоянию после охлаждения и высушивания.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.395

В практике работы предприятий общественного питания наибольшее распространение нашли два способа размораживания (медленный и быстрый), обеспечивающие получение продукции хорошего качества. Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие.

При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.