Технология продукции общественного питания-стр.187

Образующийся в процессе нагревания крахмала клейстер представляет собой коллоидную систему (крахмальную дисперсию), в которой дисперсной фазой являются набухшие зерна крахмала, а дисперсионную среду образует растворенный в воде крахмал (главным образом амилоза). Вязкость крахмальной дисперсии тесно связана с объемной долей и деформируемостью диспергированных набухших зерен крахмала. При этом вязкость непрерывной фазы и взаимодействие между фазами определяют реологические свойства всей системы.

На рис. 6.8 показана зависимость вязкости и выделения амилозы от степени набухания и дезинтеграции зерен картофельного крахмала. С увеличением набухания крахмала вязкость возрастает, а дезинтеграция надмолекулярной структуры сопровождается экспоненциальным снижением вязкости.

Обращает на себя внимание тот факт, что вязкость картофельного клейстера изменяется на три порядка в зависимости от степени набухания и дезинтеграции зерен крахмала. Сильно набухающие крахмалы

Рис. 6.8. Схема микроструктуры дисперсий картофельного крахмала (3 г/100 г) и зависимость вязкости от количества выделенной амилозы с высокой чувствительностью зерен к дезинтеграции при сдвиговом воздействии (перемешивании) характеризуются широким диапазоном значений вязкости. Подобными свойствами, но менее выраженными, обладают крахмалы со слабой набухаемостью (зерновые крахмалы).

С увеличением концентрации крахмала его набухаемость и растворимость снижаются в связи с ограниченным количеством свободной воды, и разница между состояниями крахмала становится менее выраженной.

Другие материалы

Упаковка и маркировка яичного порошка

Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штамповые бочки массой нетто 25 кг, в мешки (4-5-слойные) - по 20 кг, в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.) и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг), в ящики из гофрированного картона - по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки - по 250 г, в пакеты из многослойной пленки типа целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен - массой 75 г.

Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы изнутри подперга-ментом, пергаментом или целлофаном.

Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке: ± 2,25 г для упаковочной единицы 75 г; ± 4,0 г для массы нетто 250 г; до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г - для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг.

Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, вида, штрихкода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.