Технология продукции общественного питания-стр.186

Во время набухания крахмала в воде амилозная и амилопектиновая фазы разделяются. Амилоза, как более подвижная по сравнению с ами-лопектином, легко диффундирует из зерен.

При повышении температуры зерна крахмала деформируются, и растворимый крахмал (главным образом амилоза) оказывается в растворе. Увеличение вязкости объясняется поступлением в воду растворенной амилозы и поглощением воды оставшимися после ее выделения зернами крахмала.

Изменения, происходящие в крахмале после исчезновения двойного лучепреломления, называются клейстеризацией, а температура, при которой это явление происходит, называется температурой клейстери-зации. В процессе клейстеризации происходит разрушение нативной структуры крахмальных зерен, вызываемое набуханием. Отмечается, что крупные зерна крахмала клейстеризуются при более низкой температуре, чем мелкие. Поскольку этот процесс протекает неодновременно у всех зерен крахмала, фиксируют начальную и конечную температуры клейстеризации (табл. 6.1).

Температуры клейстеризации различаются в зависимости от происхождения крахмала, что связано с различной доступностью зерна по отношению к гидратации. Доступность определяется соотношением Таблица 6.1. Характеристика крахмальных зерен

Крахмал

Диа метр, мкм

Форма

Температура,°С

Содержание амилозы, %

Степень набухания, % (при 90 °С)

клейсте ризации

приго товления клейстера

Картофель ный

5...100

Овальная; сферическая

59...68

64

20

1005

Кукурузный

5...30

Круглая; многогранная

62...72

80

25

752

Пшеничный

2...35

Круглая; линзообразная

58...64

77

25

628

Рисовый

3...8

Многогранная, сферическая; сложные зерна

61...78

81

19

648

Ячменный

20...25

Линзообразная, круглая

51...62

-

22

-

Овсяный

3...10

Многогранная

53...59

-

27

-

амилозы и амилопектина, концентрацией веществ липидной природы и другими факторами, например разрушительным действием фосфатных групп. Крахмалы злаковых культур в противоположность крахмалам воскообразной кукурузы и картофеля достигают температур клейстеризации медленнее из-за наличия в них амилозо-липидного копмлекса, который укрепляет структуру зерен.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.379

Симптомы. Медленно текущее заболевание. На корнях появляются пятна коричневого цвета, иногда сливающиеся в одно целое. В фазе плодоношения на корнях появляются многочисленные слегка выпуклые опробковевшие участки, поверхность их становится шероховатой, а вершины имеют вид пальцевидных утолщений. Кора корня приобретает тёмно-корич-невый цвет (фото 1-07, б, в), эластичность теряется. Стержневой корень часто полностью отмирает. Пора Таблица 28

Применению препаратов серии Псевдобактерин-2

(Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов..., 2009)