Технология продукции общественного питания-стр.185

13,5 мкм, а после нагревания и термостатирования при 80 °С в течение 30 мин - 32,8 мкм, т. е. увеличивается в 2,43 раза.

Термодинамические свойства воды как растворителя усиливаются с повышением температуры, которое усиливает колебание крахмальных молекул, приводящее к ослаблению мест связывания для взаимодействия с молекулами воды через водородные связи. Это вызывает возрастание степени разрушения водородных связей, обеспечивающих внутреннюю структуру молекул крахмала. Поэтому нагревание крахмала в воде способствует набуханию и растворению крахмала (главным образом амилозы), что приводит к значительному увеличению вязкости.

Набухание крахмала обусловлено пластификацией аморфных областей и плавлением крахмальных кристаллитов, образующих систему поперечных связей. Температура плавления амилопектиновых кристаллитов и амилозо-липидных комплексов снижается с увеличением содержания свободной воды. Заметное набухание крахмала начинается при температуре около 60 °С с некоторыми колебаниями в ту и другую сторону у разных видов крахмала. Однако в начальной фазе набухания высвобождение растворимых веществ относительно невелико. Оно увеличивается с повышением температуры. Нагревание до 100 °С при избыточном количестве воды приводит к полной утрате упорядоченности, что подтверждают результаты измерения двойного лучепреломления.

Степень набухания зерен зависит от ботанического происхождения крахмала, при этом набухаемость возрастает в следующем порядке: крахмалы с высоким содержанием амилозы < зерновые крахмалы < клубневые крахмалы (крартофельный). Высказывается предположение, что высокая набухаемость картофельного крахмала связана с отсутствием эндогенных амилозо-липидных комплексов и наличием этерифи-цированных фосфатных групп, которые способствуют взаимодействию крахмала с водой.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.494

Блюда из тушеного мяса и мясных продуктов. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, а субпродукты - порционными и мелкими кусками.

Подготовленные крупные куски мяса (массой до 2 кг) солят, перчат и обжаривают на плите или в жарочном шкафу. Обжаренные куски заливают бульоном или водой, добавляют обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук) и томатное пюре и тушат до готовности. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, которым заливают нарезанное по