Технология продукции общественного питания-стр.184

В процессе тепловой кулинарной обработки крахмал, содержащийся в пищевых продуктах, претерпевает значительные структурные и физико-химические изменения, связанные с воздействием на него горячей воды в широком диапазоне температур (до 100 °С), вы соких температур при сухом нагреве (120...180 °С) и амилолитиче-ских ферментов, которые оказывают существенное влияние на его функционально-технологические свойства и качество крахмалсодержащей продукции.

Изменение крахмала при гидротермической обработке Важнейшим свойством нативного крахмала является способность набухать в воде при повышении температуры с образованием вязкого коллоидного раствора (клейстера), способного к последующему геле-образованию при охлаждении.

При длительном нагревании крахмальной дисперсии с избыточным количеством воды происходит ряд процессов: потеря двойного лучепреломления, набухание зерен крахмала, частичное растворение крахмала и разрушение крахмальных зерен. От глубины протекающих процессов зависят реологические свойства крахмальных клейстеров и качество кулинарной продукции, в которых они образуются.

Набухание и клейстеризация. Взаимодействие полимеров крахмала с водой в значительной степени предопределяет структуру и консистенцию продукции общественного питания, содержащую крахмал (соусы, кисели, каши, мучные изделия и т. д.). Характер выраженности изменений структуры и физико-химических свойств крахмала зависит от количества воды в системе, температуры и продолжительности нагревания. Как было отмечено выше, нативный крахмал характеризуется низкой растворимостью в воде.

Вода легко проникает в помещенные в воду крахмальные зерна. При гидратации (при комнатной температуре) крахмал может удерживать до 30 % воды от сухой массы, но зерна крахмала при этом набухают незначительно. Их объем увеличивается примерно на 5 %. Средний диаметр гидратированных сырых зерен кукурузного крахмала составляет

Другие материалы

Технология спирта-стр.33

Содержание общего азота колеблется от 0,5 до 2,2 %, аминно-го (без гидролиза) - 0,2...0,5 %. В составе аминокислот преобла дает аспарагиновая; бетаин отсутствует; коллоидов от 0,2 до

1,0 %.

В среднем в тростниковой мелассе следующее количество витаминов (мг на 100 г): тиамина 0,5, рибофлавина 0,12, пиридок-сина 0,9, никотинамида 1,5, пантотеновой кислоты 7, фолиевой кислоты 0,02, биотина 0,15, инозита 500.