Технология продукции общественного питания-стр.184

В процессе тепловой кулинарной обработки крахмал, содержащийся в пищевых продуктах, претерпевает значительные структурные и физико-химические изменения, связанные с воздействием на него горячей воды в широком диапазоне температур (до 100 °С), вы соких температур при сухом нагреве (120...180 °С) и амилолитиче-ских ферментов, которые оказывают существенное влияние на его функционально-технологические свойства и качество крахмалсодержащей продукции.

Изменение крахмала при гидротермической обработке Важнейшим свойством нативного крахмала является способность набухать в воде при повышении температуры с образованием вязкого коллоидного раствора (клейстера), способного к последующему геле-образованию при охлаждении.

При длительном нагревании крахмальной дисперсии с избыточным количеством воды происходит ряд процессов: потеря двойного лучепреломления, набухание зерен крахмала, частичное растворение крахмала и разрушение крахмальных зерен. От глубины протекающих процессов зависят реологические свойства крахмальных клейстеров и качество кулинарной продукции, в которых они образуются.

Набухание и клейстеризация. Взаимодействие полимеров крахмала с водой в значительной степени предопределяет структуру и консистенцию продукции общественного питания, содержащую крахмал (соусы, кисели, каши, мучные изделия и т. д.). Характер выраженности изменений структуры и физико-химических свойств крахмала зависит от количества воды в системе, температуры и продолжительности нагревания. Как было отмечено выше, нативный крахмал характеризуется низкой растворимостью в воде.

Вода легко проникает в помещенные в воду крахмальные зерна. При гидратации (при комнатной температуре) крахмал может удерживать до 30 % воды от сухой массы, но зерна крахмала при этом набухают незначительно. Их объем увеличивается примерно на 5 %. Средний диаметр гидратированных сырых зерен кукурузного крахмала составляет

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.737

10... 12 мин при температуре не выше 35 °С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 °С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8... 10 мин, кулебяки - 35... 45 мин.