Технология продукции общественного питания-стр.184

В процессе тепловой кулинарной обработки крахмал, содержащийся в пищевых продуктах, претерпевает значительные структурные и физико-химические изменения, связанные с воздействием на него горячей воды в широком диапазоне температур (до 100 °С), вы соких температур при сухом нагреве (120...180 °С) и амилолитиче-ских ферментов, которые оказывают существенное влияние на его функционально-технологические свойства и качество крахмалсодержащей продукции.

Изменение крахмала при гидротермической обработке Важнейшим свойством нативного крахмала является способность набухать в воде при повышении температуры с образованием вязкого коллоидного раствора (клейстера), способного к последующему геле-образованию при охлаждении.

При длительном нагревании крахмальной дисперсии с избыточным количеством воды происходит ряд процессов: потеря двойного лучепреломления, набухание зерен крахмала, частичное растворение крахмала и разрушение крахмальных зерен. От глубины протекающих процессов зависят реологические свойства крахмальных клейстеров и качество кулинарной продукции, в которых они образуются.

Набухание и клейстеризация. Взаимодействие полимеров крахмала с водой в значительной степени предопределяет структуру и консистенцию продукции общественного питания, содержащую крахмал (соусы, кисели, каши, мучные изделия и т. д.). Характер выраженности изменений структуры и физико-химических свойств крахмала зависит от количества воды в системе, температуры и продолжительности нагревания. Как было отмечено выше, нативный крахмал характеризуется низкой растворимостью в воде.

Вода легко проникает в помещенные в воду крахмальные зерна. При гидратации (при комнатной температуре) крахмал может удерживать до 30 % воды от сухой массы, но зерна крахмала при этом набухают незначительно. Их объем увеличивается примерно на 5 %. Средний диаметр гидратированных сырых зерен кукурузного крахмала составляет

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.84

Важную роль в организме животных и человека играют так называемые лектины клиренса. Это большая группа эндогенных лектинов, обладающих различной углеводной специфичностью. Они способны улавливать определенные фрагменты углеводных структур, которые подлежат дальнейшей деградации. Чаще всего такие лектины работают в печени и представляют собой своеобразный фильтр для улавливания и утилизации ненужных и вредных для организма структур.