Технология продукции общественного питания-стр.182

Форма и распределение размеров крахмальных зерен зависят от ботанического происхождения крахмала. Типичный размер зерен колеблется от 1 до 100 мкм. Зерна рисового и кукурузного крахмалов мало отличаются по размерам, тогда как ржаной, пшеничный и картофельный крахмалы имеют как крупные, так и мелкие зерна. Форма крахмальных зерен у разных видов крахмалсодержащего сырья неодинакова. Зерна картофельного крахмала имеют преимущественно овальную форму, тогда как форма зерен кукурузного и рисового крахмалов, как правило, многогранная, а пшеничного - линзообразная, круглая.

Рост крахмала происходит путем наслоения, что обусловливает слоистость структуры крахмальных зерен, которая у одних крахмалов хорошо выражена (как у картофельного), а у других в меньшей степени (зерновые крахмалы).

Гранулярная структура крахмала установлена задолго до установления его полимерной структуры. На рис. 6.7 приведено схематическое представление организации зерен крахмала.

Зерна крахмала, представляющие нижний уровень организации, двояко преломляются в поляризованном свете, что указывает на регулярную организацию полимеров (амилопектина и амилозы) внутри зерен. Следующий уровень структуры образуют так называемые кольца роста - многослойные концентрические структуры, которые состоят

Рис. 6.7. Схематическое представление иерархии нативного крахмала (по Б. М. МакКенну, 2008). Зерна крахмала (А), двоякопреломляющие в поляризованном свете (Б), представляют самый нижний уровень организации крахмала. Зерна имеют кольца роста (С), которые состоят из чередующихся твердых полукристаллических (D) и мягких (Е) аморфных оболочек. Полукристаллическая оболочка организована в блоклеты, состоящие из пачек кристаллических (F) и аморфных (G) ламелл. Амилопектин (Н) отвечает за кристалличность крахмала. Амилоза (/) и амилозо-липидные комплексы (J) в нативном крахмале не упорядочены и образуют аморфные области из чередующихся твердых полукристаллических и мягких аморфных оболочек. Кристалличность крахмала связана с разветвлениями ами-лопектина, но при этом точки ветвления амилопектина и амилозы неупорядоченны, что является причиной образования аморфных ламелл. В основе кристаллической структуры крахмала - двойные спирали, каждый виток которых состоит из шести глюкозных остатков.

Главная цепь молекулы крахмала содержит многочисленные гидроксильные группы с проекцией в окружающее пространство. Гидроксильные группы проявляют определенное сродство с другими гидроксильными группами и могут служить движущей силой в соединении в определенном порядке цепей крахмала с помощью водородных связей. При возникновении такого упорядоченного расположения в крахмальном зерне (грануле) формируются кристаллические зоны. Остальные области неупорядоченного крахмала называются аморфными. Именно эти кристаллические зоны придают зерну свойственную ему структуру и позволяют идентифицировать сырой (не подвергавшийся тепловой обработке) крахмал. Природные крахмалы являются полукристаллическими веществами с кристалличностью между 30 и 40 %.

Другие материалы

Крем масляный основной на сахарной пудре

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность. Однако вкусовые качества этого крема уступают кремам «Шарлотт» и «Гляссе».