Технология продукции общественного питания-стр.181

Благодаря длинным линейным цепям молекулы амилозы могут объединяться друг с другом и осаждаться из раствора. Этот процесс называется ретроградацией. При высоких значениях pH (в щелочной среде) амилоза остается в растворенном состоянии. Это объясняется тем, что ОН-группам передаются положительные заряды, благодаря которым смежные цепи отталкиваются друг от друга.

Лмилопектин. Амилопектин имеет разветвленную структуру, построенную из остатков a-D-глюкозы, соединенных преимущественно через а(1-4)-связи, а в местах ветвления через а(1-6)-связи, количество которых составляет 4...5 %.

Исходя из такой степени ветвления отдельная цепочка амилопекти-на состоит лишь из 20...25 глюкозных остатков. Молекулярная масса амилопектина превышает 108.

Из-за множества ответвлений амилопектин имеет молекулярную массу в 1000 раз большую, чем амилоза. Общепризнано, что амилопектиновые цепи собираются в кластерную структуру. Амилопектин не растворяется не только в холодной, но и в горячей воде, а образует вязкие стабильные растворы. С йодом амилопектин дает фиолетовое с красноватым оттенком окрашивание.

В составе крахмала содержатся до 0,6% высокомолекулярных жирных кислот и 0,2...0,7 % минеральных веществ.

Строение крахмальных зерен (гранул). Крахмал синтезируется в растительных клетках в виде микроскопических зерен (гранул), которые образуют пластиды, называемые амилопластами. В крупах зерновых культур, содержащих простые зерна крахмала (пшеничная, кукурузная, ячменная, пшено), каждый аминопласт состоит из одного зерна, тогда как в рисовой и овсяной крупах зерна крахмала составные, и каждый аминопласт содержит множество зерен.

Другие материалы

Ядро миндального ореха

Ядра миндальных орехов используются для украшения и отделки готовых изделий и в качестве основного сырья при производстве миндальных тортов и пирожных, а также марципана. Влажность сушеного ядра должна быть не более 10% для II сорта, 8% — для I и 7% — для высшего; содержание жира в ядре около 53%, азотистых веществ около 21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в производстве применяется только сладкий миндаль. Примесь горького в нем не должна превышать 2% Для I сорта и 6% для II.