Технология продукции общественного питания-стр.180

Особенности химического состава крахмала. Крахмал представляет собой полимеры a-D-глюкозы, находящиеся в двух молекулярных формах: линейной (амилоза) и разветвленной (амилопектин). Соотношение этих полисахаридов различное в разных крахмалах (амилозы 18...30 %, амилопектина 70...82 %). Основным строительным материалом макромолекулы крахмала является глюкоза, имеющая циклическую структуру с шестью атомами в кольце. Кольцо для простоты, как правило, изображают плоским, но в действительности оно является подвижным и может принимать разнообразные формы (конформации). Однако наиболее выгодной в энергетическом плане является форма «кресла». При полимеризации в крахмальную молекулу a-D-глюкоза фиксируется в конформации «кресла» (рис. 6.6).

Амилоза является линейным полимером a-D-глюкозы, структурированной посредством а-(1-4) связей. Амилоза обычно имеет молекулярную массу от 105 до 106. Длина цепи амилозы может колебаться в зависимости от ботанического происхождения крахмала, но находится в пределах от 500 до 6000 глюкозных остатков. Полимерная цепь амилозы закручивается в спираль. Установлено, что в молекуле амилозы имеются порядка 2...8 точек а-(1-6) разветвлений с боковыми цепями, длина которых составляет от 4100 и более глюкозных единиц.

Рис. 6.6. Линейная и разветвленная полимерные фракции крахмала

Амилоза способна образовывать комплексные соединения с йодом, которые окрашиваются в синий цвет.

Низкомолекулярная фракция амилозы растворяется в холодной воде, а высокомолекулярные растворяются при нагревании чуть выше температуры клейстеризации, и тем больше, чем выше температура.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.259

Применение аскорбиновой кислоты пищевой в виноделии разрешено Основными правилами производства виноградных вин, ГОСТ 7208-93.

I. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

1. Аскорбиновая кислота СбН806, или витамин С, - мелкокристаллический порошок белого цвета, допускается со слабым серовато-желтоватым оттенком, без запаха, вкус кислый, без постороннего привкуса, хорошо растворяется в воде, вине и спирте.

2. Аскорбиновая кислота должна соответствовать марке «Пищевая».

II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА ВИНА