Технология продукции общественного питания-стр.18

Возможность разграничения производственного процесса по стадиям в пространстве и времени обусловливает существование в системе предприятий, на которых производственный процесс осуществляется полностью (со всеми стадиями), и предприятий, на которых в силу экономической целесообразности, ограниченности площадей, специфических и других условий он может быть ограничен теми или иными стадиями.

Предприятия, которые вырабатывают только полуфабрикаты, называют заготовочными. В них отсутствуют стадия приготовления блюд и кулинарных изделий и стадия организации потребления продукции в ее залах.

Предприятия, которые приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов, вырабатываемых заготовочными предприятиями, и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте, называют предприятиями доготовочными. На этих предприятиях нет стадии приготовления полуфабрикатов в полном объеме, также как и роль стадии приема и хранения сырья и пищевых продуктов значительно ограничена.

Есть предприятия, которые организуют только потребление пищи. Такие предприятия называются раздаточными.

В настоящее время основная масса предприятий работает на сырье, т. е. по полному циклу. Следует отметить, что в последние годы предприятия общественного питания, объединенные в сети, строят для себя заготовочные предприятия,

Поступающее на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной и чистой таре.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предприятии должен быть блок складских помещений, который вклю чает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, колбасные изделия, молочно-жировые продукты и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.156

Степень термоокисления зависит от природы жира и обжариваемого продукта, температуры и длительности нагрева, величины удельной поверхности жира во фритюрнице. Вспенивание, перемешивание увеличивают контакт жира с кислородом воздуха и также усиливают термоокисление. Напротив, защита жира поверхностной пленкой из инертных полимеров (силоксанов), нагрев в атмосфере инертных газов или в вакууме значительно замедляют его.