Технология продукции общественного питания-стр.179

К положительным последствиям реакции Майяра следует отнести:

а) образование сложнейшего комплекса летучих и нелетучих соединений, принимающих участие в формировании вкуса, запаха и цвета кулинарных изделий и блюд (вареного и жареного мяса и птицы, мясных и костных бульонов, жареных и запеченных овощей и др.), мучных кондитерских и булочных изделий;

б) образование химических соединений, обладающих антиокси-дантными, антимутагенными, антибиотическими и антиалер-генными свойствами.

Среди негативных последствий реакции Майяра следует назвать потери белков и аминокислот, особенно лизина, аргинина и гистидина, как обладающих высокой реакционной способностью. В единичных публикациях указывается, что среди продуктов реакции меланоидинообразования могут быть вещества мутагенного и канцерогенного характера, но достаточных оснований для такого утверждения пока что недостаточно.

6.3. КРАХМАЛ Особенности состава и строения крахмала Технологические свойства нативных крахмалов обусловлены особенностями их структуры и свойств нативных крахмалов. К ним относятся:

• размер и форма зерен крахмала;

• вязкость крахмальных клейстеров;

• водоудерживающая способность;

• студнеобразующая способность клейстеров крахмала;

Крахмал, являясь резервным полисахаридом, содержится в значительных количествах в зерне и продуктах его переработки, в клубнях овощных культур и других растениях.

Богаты крахмалом крупы (63...69 %), мука пшеничная (67...69 %) и бобовые (38...50 %), а из овощей - картофель (12...20 %). Кроме того, в кулинарной практике используют крахмалы, получаемые из картофеля, кукурузы и других культур. В отдельных случаях применяют модифицированные крахмалы.

Другие материалы

Арахис (бобы)

В арахисе, называемом также земляным зло китайским орехом, обычно содержится 2—4 ядра, легко отделяемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания его. В сыром виде ядро имеет бобовый привкус, после обжарки он в значительной мере исчезает. Содержание жира в ядрах арахиса около 47%, азотных веществ — 22% и воды — не более 11%. В ядрах допускается сорной примеси не более 3% (в том числе минеральной и органической не больше 0,5%) и масличной — не более 6%.