Технология продукции общественного питания-стр.179

К положительным последствиям реакции Майяра следует отнести:

а) образование сложнейшего комплекса летучих и нелетучих соединений, принимающих участие в формировании вкуса, запаха и цвета кулинарных изделий и блюд (вареного и жареного мяса и птицы, мясных и костных бульонов, жареных и запеченных овощей и др.), мучных кондитерских и булочных изделий;

б) образование химических соединений, обладающих антиокси-дантными, антимутагенными, антибиотическими и антиалер-генными свойствами.

Среди негативных последствий реакции Майяра следует назвать потери белков и аминокислот, особенно лизина, аргинина и гистидина, как обладающих высокой реакционной способностью. В единичных публикациях указывается, что среди продуктов реакции меланоидинообразования могут быть вещества мутагенного и канцерогенного характера, но достаточных оснований для такого утверждения пока что недостаточно.

6.3. КРАХМАЛ Особенности состава и строения крахмала Технологические свойства нативных крахмалов обусловлены особенностями их структуры и свойств нативных крахмалов. К ним относятся:

• размер и форма зерен крахмала;

• вязкость крахмальных клейстеров;

• водоудерживающая способность;

• студнеобразующая способность клейстеров крахмала;

Крахмал, являясь резервным полисахаридом, содержится в значительных количествах в зерне и продуктах его переработки, в клубнях овощных культур и других растениях.

Богаты крахмалом крупы (63...69 %), мука пшеничная (67...69 %) и бобовые (38...50 %), а из овощей - картофель (12...20 %). Кроме того, в кулинарной практике используют крахмалы, получаемые из картофеля, кукурузы и других культур. В отдельных случаях применяют модифицированные крахмалы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.315

Так как при повышенной концентрации первого сусла его количество неизбежно меньше, можно промывать дробину тем большим количеством воды, чем выше концентрация первого сусла. Таким образом, при более высококонцентрированном первом сусле достигают и более высокого выхода экстракта. Большое значение имеет температура фильтрования.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.