Технология продукции общественного питания-стр.176

Конечная стадия завершается образованием окрашенных веществ, обусловливающих цвет корочки жареных кулинарных изделий из продуктов животного и растительного происхождения, желтоватой окраски мясных бульонов, покоричневение плодово-ягодных пюре и т. д.

Наряду с окрашенными соединениями конечными продуктами реакции Майяра являются многочисленные летучие и нелетучие соединения, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продуктов питания.

Н а конечной стадии меланоидинообразования наблюдается сложное сочетание различных реакций полимеризации, приводящих сначала к образованию растворимых, а затем нерастворимых красящих веществ, являющихся флюоресцирующими полимерами.

Одним из возможных путей образования меланоидинов может быть конденсация продуктов дегидратации сахаров, образующихся на ранних стадиях реакции Майяра, с сохранением С-скелета углевода и включением в него остатков аминокислот.

Считается, что в образовании пигментов участвуют альдольная конденсация карбонильных промежуточных соединений или продуктов их последующих реакций. На этой стадии в реакцию вступают аминокислоты, что приводит к образованию азотсодержащих пигментов, называемых меланоидинами (рис. 6.4).

Рис. 6.4. Образование меланоидиновых пигментов

На ход реакции меланоидинообразования оказывают влияние различные факторы, среди них температура, pH среды, концентрация реагирующих компонентов, присутствие ионов металлов, активность воды, структура углеводов и аминокислот и др.

Температура. Реакция Майяра может протекать в широком интервале температур, но ее скорость возрастает при повышенных температурах (100 °С и выше). Показано, что при повышении температуры на 10 °С скорость реакции возрастает в 2...3 раза.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.60

Зависимость морфогенетического потенциала от родовой специфики растений была обнаружена на злаковых травах, таких, как ежа сборная, житняк гребенчатый, овсяницы луговая и бороздчатая, колосняки гигантский, узколистный, мягкий, пырейник ситниковый, пшеницы Саратовская-29, Палестинка-6, неполные пшенично-колосняковые амфидиплоиды 98, 99, 101. В результате экспериментов были отмечены различные потребности в макро- и микроэлементах, органических компонентах (аминокислот, гидролизата казенна, дрожжевого экстракта, биотина), регуляторах роста.