Технология продукции общественного питания-стр.176

Конечная стадия завершается образованием окрашенных веществ, обусловливающих цвет корочки жареных кулинарных изделий из продуктов животного и растительного происхождения, желтоватой окраски мясных бульонов, покоричневение плодово-ягодных пюре и т. д.

Наряду с окрашенными соединениями конечными продуктами реакции Майяра являются многочисленные летучие и нелетучие соединения, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продуктов питания.

Н а конечной стадии меланоидинообразования наблюдается сложное сочетание различных реакций полимеризации, приводящих сначала к образованию растворимых, а затем нерастворимых красящих веществ, являющихся флюоресцирующими полимерами.

Одним из возможных путей образования меланоидинов может быть конденсация продуктов дегидратации сахаров, образующихся на ранних стадиях реакции Майяра, с сохранением С-скелета углевода и включением в него остатков аминокислот.

Считается, что в образовании пигментов участвуют альдольная конденсация карбонильных промежуточных соединений или продуктов их последующих реакций. На этой стадии в реакцию вступают аминокислоты, что приводит к образованию азотсодержащих пигментов, называемых меланоидинами (рис. 6.4).

Рис. 6.4. Образование меланоидиновых пигментов

На ход реакции меланоидинообразования оказывают влияние различные факторы, среди них температура, pH среды, концентрация реагирующих компонентов, присутствие ионов металлов, активность воды, структура углеводов и аминокислот и др.

Температура. Реакция Майяра может протекать в широком интервале температур, но ее скорость возрастает при повышенных температурах (100 °С и выше). Показано, что при повышении температуры на 10 °С скорость реакции возрастает в 2...3 раза.

Другие материалы

Технология спирта-стр.417

Жидкий диоксид углерода, полученный в конденсаторе третьей ступени 2 компрессора 1 и очищенный в колонке 3, под давлением 6...7 МПа направляют в ресиверы 4, предназначенные для создания запаса жидкого диоксида углерода. Из ресиверов он поступает в двухсекционный теплообменник 15, в котором охлаждается газообразным диоксидом углерода, образующимся в первом и втором промежуточных сосудах, и дросселируется регулирующим вентилем до давления 2,4...2,8 МПа. Часть жидкого диок-