Технология продукции общественного питания-стр.176

Конечная стадия завершается образованием окрашенных веществ, обусловливающих цвет корочки жареных кулинарных изделий из продуктов животного и растительного происхождения, желтоватой окраски мясных бульонов, покоричневение плодово-ягодных пюре и т. д.

Наряду с окрашенными соединениями конечными продуктами реакции Майяра являются многочисленные летучие и нелетучие соединения, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продуктов питания.

Н а конечной стадии меланоидинообразования наблюдается сложное сочетание различных реакций полимеризации, приводящих сначала к образованию растворимых, а затем нерастворимых красящих веществ, являющихся флюоресцирующими полимерами.

Одним из возможных путей образования меланоидинов может быть конденсация продуктов дегидратации сахаров, образующихся на ранних стадиях реакции Майяра, с сохранением С-скелета углевода и включением в него остатков аминокислот.

Считается, что в образовании пигментов участвуют альдольная конденсация карбонильных промежуточных соединений или продуктов их последующих реакций. На этой стадии в реакцию вступают аминокислоты, что приводит к образованию азотсодержащих пигментов, называемых меланоидинами (рис. 6.4).

Рис. 6.4. Образование меланоидиновых пигментов

На ход реакции меланоидинообразования оказывают влияние различные факторы, среди них температура, pH среды, концентрация реагирующих компонентов, присутствие ионов металлов, активность воды, структура углеводов и аминокислот и др.

Температура. Реакция Майяра может протекать в широком интервале температур, но ее скорость возрастает при повышенных температурах (100 °С и выше). Показано, что при повышении температуры на 10 °С скорость реакции возрастает в 2...3 раза.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.149

Практический прием определения степени замачивания. Чтобы получить ориентировочное представление о полном замачивании, зерно сдавливают с концов между большим и указательным пальцами. Хорошо замоченное зерно должно сгибаться, но не раскалываться. При этом должно быть слышно характерное потрескивание.

При поглощении влаги ячмень увеличивает свой объем на 40-45%, и это следует учитывать при замачивании. На 100 кг ячменя необходимо примерно 2,3 гл объема замочного чана.