Технология продукции общественного питания-стр.174

По аналогичной схеме из кетозы образуется аминоальдоза. Перегруппировка Амадори является необходимым этапом в реакции мела-ноидинообразования. Эти соединения обнаружены во многих пищевых продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Промежуточная стадия включает несколько последовательных и параллельных реакций, в результате которых образуются множество стабильных и нестабильных соединений. Стабильные соединения могут принимать участие в формировании вкуса и запаха готовой продукции, но могут принимать участие и в дальнейших превращениях.

Определяющую роль в промежуточной стадии реакции Майяра несомненно играют последующие превращения высокореакционных дезоксиозонов, образующихся из продуктов перегруппировки Амадори и сахаров. Дезоксиозоны являются предшественниками многочисленных О- и N-гетероциклических и карбонильных соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра. Среди гетероциклических соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра, обнаружены производные 5- и 6-членных гетероциклов - пиррола, пирина и пиридина. Многие одноядерные гетероциклы обладают высокой реакционной способностью и вступают в дальнейшие реакции, приводящие к образованию окрашенных соединений, или могут реагировать с первичными аминогруппами белков, приводя к их сшиванию.

Соединения Амадори могут в дальнейшем изменяться по двум путям: один - через дикарбонильные промежуточные соединения (диф-руктозоглицин), другой - через образование промежуточных дезокси-гексозулоз. И тот и другой пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов - соединений, имеющих пиразиновые и имидазольные кольца, а также редуктонов и оксиметилфурфурола.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.206

В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. Так, если массовая доля элемента в организме превышает 10 2%, то его следует считать макроэлементом. Доля микроэлементов в организме состав-

Таблица 5.1. Минеральный состав основных продуктов питания [по данным И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987]

Макроэлементы, мг