Технология продукции общественного питания-стр.174

По аналогичной схеме из кетозы образуется аминоальдоза. Перегруппировка Амадори является необходимым этапом в реакции мела-ноидинообразования. Эти соединения обнаружены во многих пищевых продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Промежуточная стадия включает несколько последовательных и параллельных реакций, в результате которых образуются множество стабильных и нестабильных соединений. Стабильные соединения могут принимать участие в формировании вкуса и запаха готовой продукции, но могут принимать участие и в дальнейших превращениях.

Определяющую роль в промежуточной стадии реакции Майяра несомненно играют последующие превращения высокореакционных дезоксиозонов, образующихся из продуктов перегруппировки Амадори и сахаров. Дезоксиозоны являются предшественниками многочисленных О- и N-гетероциклических и карбонильных соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра. Среди гетероциклических соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра, обнаружены производные 5- и 6-членных гетероциклов - пиррола, пирина и пиридина. Многие одноядерные гетероциклы обладают высокой реакционной способностью и вступают в дальнейшие реакции, приводящие к образованию окрашенных соединений, или могут реагировать с первичными аминогруппами белков, приводя к их сшиванию.

Соединения Амадори могут в дальнейшем изменяться по двум путям: один - через дикарбонильные промежуточные соединения (диф-руктозоглицин), другой - через образование промежуточных дезокси-гексозулоз. И тот и другой пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов - соединений, имеющих пиразиновые и имидазольные кольца, а также редуктонов и оксиметилфурфурола.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество кофе

 Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Оценка качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.