Технология продукции общественного питания-стр.174

По аналогичной схеме из кетозы образуется аминоальдоза. Перегруппировка Амадори является необходимым этапом в реакции мела-ноидинообразования. Эти соединения обнаружены во многих пищевых продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Промежуточная стадия включает несколько последовательных и параллельных реакций, в результате которых образуются множество стабильных и нестабильных соединений. Стабильные соединения могут принимать участие в формировании вкуса и запаха готовой продукции, но могут принимать участие и в дальнейших превращениях.

Определяющую роль в промежуточной стадии реакции Майяра несомненно играют последующие превращения высокореакционных дезоксиозонов, образующихся из продуктов перегруппировки Амадори и сахаров. Дезоксиозоны являются предшественниками многочисленных О- и N-гетероциклических и карбонильных соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра. Среди гетероциклических соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра, обнаружены производные 5- и 6-членных гетероциклов - пиррола, пирина и пиридина. Многие одноядерные гетероциклы обладают высокой реакционной способностью и вступают в дальнейшие реакции, приводящие к образованию окрашенных соединений, или могут реагировать с первичными аминогруппами белков, приводя к их сшиванию.

Соединения Амадори могут в дальнейшем изменяться по двум путям: один - через дикарбонильные промежуточные соединения (диф-руктозоглицин), другой - через образование промежуточных дезокси-гексозулоз. И тот и другой пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов - соединений, имеющих пиразиновые и имидазольные кольца, а также редуктонов и оксиметилфурфурола.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.184

2.4.2 В цилиндры с виноматериалом вносят 1%-ный раствор поливинилпирролидона в количестве: 0,4; 1,0; 2,0; 6,0; 10,0 см3, что соответствует дозам 20, 50, 100, 300, 500 мг/дм3 поливинилпирролдидона. Обработанный виноматериал тщательно взбалтывают 2-3 мин.После этого в него для каждой дозы поливинилпирролидона вносят 1%-ный раствор диоксида кремния в количестве: 0,2; 0,6; 1,0; 2,0; 6,0; 10,0; 20,0 см3, что соответствует дозам 10, 30, 50, 100, 300, 500, 1000 мг/дм диоксида кремния. Содержимое в цилиндре тщательно взбалтывают 2-3 мин.

I