Технология продукции общественного питания-стр.172

Если выразить состав продуктов карамелизации формулой Ст20)п, то при достижении соотношения m: п величины 1,3 продукты реакции карамелизации приобретают цвет. С увеличением этого соотношения (например, у карамелина до 3,0) продукты реакции карамелизации сахаров становятся темно-коричневыми.

В кулинарной практике используются продукты реакции карамелизации сахаров, известные под названием жженого сахара, для подкрашивания сладких блюд, соусов, бульонов, напитков. Продукты карамелизации сахара обусловливают золотистый цвет поверхности гурьевской каши, а также ее приятный вкус и запах. В формировании цвета корочки булочных изделий, запеченных яблок принимают участие продукты карамелизации сахаров.

Меланоидинообразование (реакция Майяра). Эта реакция может протекать в кулинарной продукции, содержащей редуцирующие сахара, аминосоединения (аминокислоты, пептиды, белки) и немного воды. Глубина превращения зависит от ряда факторов: типа и концентрации исходных продуктов реакции, температуры, величины pH, продолжительности реакции и др.

Это сложный окислительно-восстановительный процесс взаимодействия аминосоединений (имеющих свободные аминные группы) с веществами, содержащими свободные карбонильные группы (или гликозидный гидроксил), сопровождающийся появлением промежуточных соединений, а затем высококонденсированных азотсодержащих красящих веществ и небольших количеств углекислого газа, аммиака и воды.

В пищевых системах реакция Майяра является источником как окрашенных низко- и высокомолекулярных соединений, так и соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха кулинарной продукции. Скорость течения этой реакции резко возрастает с повышением температуры (особенно при 100 °С и выше). Образующиеся в ходе реакции Майяра соединения не только оказывают влияние на органолептические свойства и пищевую ценность кулинарной продукции, но первичные продукты этой реакции могут реагировать с эндогенными компонентами пищевых продуктов, такими как липиды, флавоноиды, терпены и продукты фрагментации и метаболизма пищевых веществ (рис. 6.1).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.897

В данном случае имеется в виду пиво, для приготовления которого затор или сусло нагревают путем погружения раскаленных камней. При контакте с горячими камнями происходит карамелизация, придающая пиву более определенный аромат. Этот способ применяется очень редко и только в очень маленьких пивоварнях.

7.3.2.15. Смешанные напитки на основе пива В Германии подобные напитки давно известны - по просьбе клиентов иногда бармены смешивают коктейли из пива и лимонада. Благодаря специфическому вкусу и небольшому содержанию спирта они оказывают хорошее жаждоутоляющее действие.