Технология продукции общественного питания-стр.171

Карамельные пигменты содержат различные группы - гидроксильные, кислотные, карбонильные, енольные, фенольные и др. Образование гуминовых веществ, являющихся полимерными соединениями (средняя формула С|25Н|88О80), является нежелательным, так как они обладают горьким вкусом.

Обобщенная схема химических превращений сахарозы может быть представлена следующим образом:

Продукты карамелизации сахарозы, выделенные на разных стадиях реакции называются карамеланом С12Н1809), карамеленом (С36Н50О25) и карамелином (С24Н30О15). При отщеплении от молекулы сахарозы двух молекул воды (потеря массы 10,5 %) образуется карамелан - вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. При отщеплении от трех молекул сахарозы восьми молекул воды (потеря массы 14 %) образуется карамелен - вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся в холодной и кипящей воде. При более сильном обезвоживании нагреваемой массы (потеря массы 18,4 %) образуется темно-коричневое вещество карамелин, растворяющееся только в горячей воде. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной. Если концентрация углеводов небольшая (10...30 %), то легче протекает образование оксиметилфурфу-рола, при большей концентрации сахаров (70...80 %) интенсивнее идут процессы конденсации. В дальнейшем при длительном нагревании образуются гуминовые вещества, растворимые только в щелочах.

Спектрофотометрическими исследованиями установлено, что продукты карамелизации сахарозы являются карбонильными соедине ниями неопределенного характера, содержащими большое число ОН-групп различной основности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.217

Ботулинус - спороносная длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд.