Технология продукции общественного питания-стр.170

Наряду с молочной могут образовываться и другие кислоты (уксусная, янтарная, яблочная, лимонная и др.), присутствие которых является нежелательным, так как ухудшает качество готовой продукции из дрожжевого теста.

В процессе кулинарной обработки сахара могут также подвергаться глубоким изменениям, связанным с воздействием на них высоких температур (выше 100 °С - карамелизация) и реакцией меланоиди-нообразования.

Карамелизация. Карамелизация - это сложный процесс глубокого термического разложения сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) под воздействием высоких температур (выше температуры плавления, 100 °С и более) с образованием аморфной массы сложного состава с характерным цветом (от желтого до коричневого), вкусом и запахом. Реакции катализируются небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. Продукты карамелизации сахарозы являются смесью веществ различной степени полимеризации.

При нагревании сухой сахарозы происходит прогрессирующее отщепление молекул воды, которое приводит к образованию большого количества продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, двуокиси углерода, смеси ангидридов. Характер и соотношение этих продуктов зависит от pH, температуры и продолжительности нагревания.

При нагревании сахарозы на первой стадии реакции происходит ее частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, из которых при дальнейшем нагревании образуются окрашенные соединения. Основными являются реакции дегидратации - отщепление от молекулы моноз одной или двух молекул воды, в результате чего образуются ангидриды сахаров. Являясь реакционно-способными соединениями, они могут соединяться или друг с другом, или с неизмененной молекулой сахара и образовывать продукты конденсации (реверсии). При длительном нагревании отщепляется третья молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем тепловом воздействии может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Цветность продуктов карамелизации сахаров обусловлена наличием в их составе сопряженных двойных связей, которые адсорбируют свет определенных длин волн, придавая продуктам коричневый цвет.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.168

НОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ, КОТОРЫЕ НАХОДЯТСЯ В СТАДИИ РЕГИСТРАЦИИ В РФ Бривал - ускоритель созревания томатов. Применяется перед уборкой для повышения выхода товарной продукции в ранние сроки без снижения пёжкости плодов. Бривал действует на физиологические процессы созревания, стимулирует синтез этилена, пригоден для уборки промышленных томатов. Препарат используется только на томатах в качестве листовой подкормки: двукратно - А л 7 га за 20 дней до уборки и через 7-10 дней. Возможно однократное применение в норме 8 л/га за 10-15 дней до уборки плодов.