Технология продукции общественного питания-стр.170

Наряду с молочной могут образовываться и другие кислоты (уксусная, янтарная, яблочная, лимонная и др.), присутствие которых является нежелательным, так как ухудшает качество готовой продукции из дрожжевого теста.

В процессе кулинарной обработки сахара могут также подвергаться глубоким изменениям, связанным с воздействием на них высоких температур (выше 100 °С - карамелизация) и реакцией меланоиди-нообразования.

Карамелизация. Карамелизация - это сложный процесс глубокого термического разложения сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) под воздействием высоких температур (выше температуры плавления, 100 °С и более) с образованием аморфной массы сложного состава с характерным цветом (от желтого до коричневого), вкусом и запахом. Реакции катализируются небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. Продукты карамелизации сахарозы являются смесью веществ различной степени полимеризации.

При нагревании сухой сахарозы происходит прогрессирующее отщепление молекул воды, которое приводит к образованию большого количества продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, двуокиси углерода, смеси ангидридов. Характер и соотношение этих продуктов зависит от pH, температуры и продолжительности нагревания.

При нагревании сахарозы на первой стадии реакции происходит ее частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, из которых при дальнейшем нагревании образуются окрашенные соединения. Основными являются реакции дегидратации - отщепление от молекулы моноз одной или двух молекул воды, в результате чего образуются ангидриды сахаров. Являясь реакционно-способными соединениями, они могут соединяться или друг с другом, или с неизмененной молекулой сахара и образовывать продукты конденсации (реверсии). При длительном нагревании отщепляется третья молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем тепловом воздействии может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Цветность продуктов карамелизации сахаров обусловлена наличием в их составе сопряженных двойных связей, которые адсорбируют свет определенных длин волн, придавая продуктам коричневый цвет.

Другие материалы

Технология спирта-стр.356

Регулируемые параметры при работе колонны окончательной очистки следующие: подача пара в колонну и воды 6 дефлегматор; отбор головной фракции. Подачу пара регулируют по перепаду давления по высоте колонны (6... 12 кПа). Подача воды должна быть такой, чтобы погон из фонаря конденсатора соответствовал объему отбора головной фракции. Вследствие малого отбора головной фракции концентрационная часть колонны окончательной очистки работает с высоким флегмовым числом (в режиме эпюрации), поэтому в расчетах принимают R «оо.

Концентрация спирта в головной фракции может достигать