Технология продукции общественного питания-стр.17

На специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню иной. Так, в меню кафе общего типа на первом месте стоят горячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том числе бутерброды.

1.2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия). Будучи неоднородным, производственный процесс состоит из отдельных технологических процессов, одни из которых в совокупности направлены на непосредственное превращение сырья в готовую продукцию и составляют основное производство, тогда как другие создают необходимые условия для этого превращения и в совокупности составляют вспомогательное производство (ремонтные службы, обеспечение предприятий материальными ресурсами, склады, транспорт, отправка готовой продукции и др.).

Предприятие может состоять из технологически однородных или разнородных звеньев (цехов, участков), объединенных единым произ водственным процессом, которые в результате совместного труда производят определенную продукцию.

Процесс производства продукции общественного питания может быть разделен на ряд стадий, качественно различных по характеру решаемых задач и которые могут быть разделены в пространстве и времени.

В полном объеме производственный процесс состоит из следующих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка - приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Другие материалы

Технология спирта-стр.201

60...65 ’С). Некоторое различие в экспериментальных данных объясняется неодинаковыми составами и концентрацией субстратов. Необходимо иметь в виду, что все определения значения pH сделаны при температуре 18...20 °С (т. е. после охлаждения субстрата до этой температуры) и поэтому не совсем соответствуют действительным значениям pH при температуре осахаривания.

Для р-амилаз микробного происхождения оптимальные значения pH находятся в интервале: грибной 4,5...4,8; бактериальной

6,0...7,0.