Технология продукции общественного питания-стр.17

На специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню иной. Так, в меню кафе общего типа на первом месте стоят горячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том числе бутерброды.

1.2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия). Будучи неоднородным, производственный процесс состоит из отдельных технологических процессов, одни из которых в совокупности направлены на непосредственное превращение сырья в готовую продукцию и составляют основное производство, тогда как другие создают необходимые условия для этого превращения и в совокупности составляют вспомогательное производство (ремонтные службы, обеспечение предприятий материальными ресурсами, склады, транспорт, отправка готовой продукции и др.).

Предприятие может состоять из технологически однородных или разнородных звеньев (цехов, участков), объединенных единым произ водственным процессом, которые в результате совместного труда производят определенную продукцию.

Процесс производства продукции общественного питания может быть разделен на ряд стадий, качественно различных по характеру решаемых задач и которые могут быть разделены в пространстве и времени.

В полном объеме производственный процесс состоит из следующих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка - приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.461

Подготовленные куски мяса (массой не более 2 кг) закладывают в горячую воду, которая должна полностью покрывать куски мяса (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды), и варят при слабом кипении. Температура греющей среды при атмосферном давлении 90... 100 °С, при избыточном - 110... 119 °С. Языки и вымя варят так же, как и мясо, а подготовленные рубцы и мозги заливают холодной водой и варят до готовности при слабом кипении.