Технология продукции общественного питания-стр.169

Степень инверсии сахарозы при соблюдении одних и тех же условий зависит от вида органической кислоты, так как их инверсионная способность разная. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота. Инверсионная способность других кислот по сравнению со щавелевой ниже у лимонной в 11 раз, яблочной - в 15, янтарной - в 35, а уксусной - в 45 раз.

Несмотря на длительную варку свеклы и моркови, содержащих значительное количество сахарозы, инверсии сахарозы в них не наблюдается, что связано с низким содержанием в них кислот (pH 6,3...6,7).

Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место в процессе брожения дрожжевого теста и в начальный период выпечки изделий из него, а также в производстве пива, кваса, вина и других продуктов. В процессе приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий из дрожжевого теста в него добавляют сахар (2,5...21 %). Мальтоза образуется в процессе брожения теста в результате действия на крахмал амилолитических ферментов.

Находящиеся в тесте сахароза и мальтоза под действием ферментов дрожжей (сахарозы и мальтазы соответственно) подвергаются гидролизу с образованием инвертного сахара. Следует отметить, что наиболее активной является сахароза, которая в течение нескольких минут после замеса может гидролизовать 7,5 % сахара (от массы муки), но при этом тормозится инверсия мальтозы.

Накаливающиеся в процессе брожения теста глюкоза и фруктоза ферментным комплексом дрожжей подвергаются глубокому расщеплению с образованием этилового спирта и углекислого газа (спиртовое брожение), а содержащиеся в дрожжах и муке молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение с образованием из глю козы и фруктозы молочной кислоты, что сдвигает pH в сторону более кислой реакции среды. Этиловый спирт, углекислый газ и молочная кислота участвуют в формировании качества изделий из дрожжевого теста. Молочнокислое брожение играет большую роль при производстве молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, кумыса), при изготовлении кваса, при квашении капусты, огурцов.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.162

Одни и те же симптомы дефицита элемента могут своеобразно проявляться на разных сортах или при выращивании одного и того же сорта на разных субстратах.

Диагностика болезней, вызванных нарушением минерального питания сложна, особенно в тех случаях, когда заболевание вызвано дефицитом нескольких элементов. Поэтому для определения болезни по имеющимся симптомам нужно знать, как влияет недостаток того или иного элемента на рост и развитие растений данного вида, какие ионы ускоряют поглощение или тормозят поступление в растение других ионов.