Технология продукции общественного питания-стр.167

Изменения пектиновых веществ играют большую роль в формировании качества готовой продукции из овощей и рассматриваются в главе 8.

Камеди представляют собой нейтральные полисахариды, состоящие из остатков маннозы и галактозы. Камеди обладают повышенной вязкостью, набухаемостью, клейкостью и применяются в качестве связующих веществ и загустителей.

Гликоген (животный крахмал) является резервным полисахаридом, накапливается в мышечной ткани (около 1 %) и печени (до 7 %), из которого в результате гликолиза высвобождается энергия, необходимая организму при напряженной работе мышц. В мышечной ткани мяса на стадии послеубойного созревания из гликогена в анаэробных условиях образуется молочная кислота, которая сдвигает pH мяса в кислую сто рону (5,5...5,8), обеспечивая, таким образом, его устойчивость к действию микроорганизмов. Образующиеся при этом процессе побочные продукты оказывают положительное влияние на качество мяса.

Знание технологических свойств углеводов (сахаров, крахмала), проявляющихся в процессе их тепловой кулинарной обработки, позволяет эти свойства целенаправленно использовать для формирования заданных показателей качества (органолептических, физикохимических, структурно-механических) готовой продукции (блюд, изделий).

Количественные и качественные изменения технологических свойств зависят от глубины модификации нативных свойств углеводов, которая обусловливается способом тепловой кулинарной обработки, особенностями химического состава используемого сырья, реакцией среды, при которой эта обработка осуществляется, и другими факторами.

Далее рассматривается характер происходящих изменений отдельно сахаров и крахмала, проявляющихся в ходе технологических процессов и оказывающих влияние на качество готовой продукции.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.623

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.