Технология продукции общественного питания-стр.165

Мальтоза в свободном виде в продуктах питания не содержится, а является продуктом неполного ферментативного гидролиза крахмала.

Лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах.

Моно- и дисахариды обладают сладким вкусом разной интенсивности. Наиболее сладкой является фруктоза, а наименее - лактоза. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость фруктозы составит 175, мальтозы - 40, галактозы - 32, лактозы - 16.

Полисахариды. Их подразделяют на две группы: гомополисахариды (крахмал, целлюлоза, гликоген), построенные из моносахаридных единиц одного типа (глюкозы), и гетерополисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, гемицеллюлозы), в структуре которых содержатся остатки двух и более типов моносахаридов.

Содержащиеся в пищевых продуктах полисахариды выполняют ту или иную полезную роль, связанную с их молекулярной архитектоникой, размером и наличием межмолекулярных взаимодействий, обусловленных в первую очередь водородными связями. Неусвояемые полисахариды (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин) придают овощам, плодам, семенам механическую прочность, обусловливая их структуру (консистенцию). Эти полисахариды относятся к пищевым волокнам, которые играют важную роль в нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Крахмал является резервным полисахаридом и накапливается в клетках картофеля, в зерне злаков и семенах бобовых. Богаты крахмалом продукты переработки зерна (мука, крупы, макаронные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия). Из картофеля и зерна получают чистый крахмал (картофельный, рисовый, кукурузный, пшеничный и др.), который используется в кулинарии в качестве загустителя.

Другие материалы

Технология спирта-стр.281

30. Содержание в зрелой бражке сахара, биомассы и продуктов брожения, %

Дрож жевые гибри ды

Несброжениый сахар

Био масса дрож жей

Глице рин

Этило вый спирт

Альде гиды

Высшие спирты

Слож ные эфиры

Орга ничес кие кисло ты

Летучие азотистые вещества1

Непре дель ные соеди нения2

В

100

100