Технология продукции общественного питания-стр.165

Мальтоза в свободном виде в продуктах питания не содержится, а является продуктом неполного ферментативного гидролиза крахмала.

Лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах.

Моно- и дисахариды обладают сладким вкусом разной интенсивности. Наиболее сладкой является фруктоза, а наименее - лактоза. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость фруктозы составит 175, мальтозы - 40, галактозы - 32, лактозы - 16.

Полисахариды. Их подразделяют на две группы: гомополисахариды (крахмал, целлюлоза, гликоген), построенные из моносахаридных единиц одного типа (глюкозы), и гетерополисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, гемицеллюлозы), в структуре которых содержатся остатки двух и более типов моносахаридов.

Содержащиеся в пищевых продуктах полисахариды выполняют ту или иную полезную роль, связанную с их молекулярной архитектоникой, размером и наличием межмолекулярных взаимодействий, обусловленных в первую очередь водородными связями. Неусвояемые полисахариды (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин) придают овощам, плодам, семенам механическую прочность, обусловливая их структуру (консистенцию). Эти полисахариды относятся к пищевым волокнам, которые играют важную роль в нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Крахмал является резервным полисахаридом и накапливается в клетках картофеля, в зерне злаков и семенах бобовых. Богаты крахмалом продукты переработки зерна (мука, крупы, макаронные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия). Из картофеля и зерна получают чистый крахмал (картофельный, рисовый, кукурузный, пшеничный и др.), который используется в кулинарии в качестве загустителя.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.366

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой с температурой 85 ... 95 °С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски длиной 5 ... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.