ГЛАВА 6

РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

6.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ В пищевых продуктах растительного происхождения основную массу сухого остатка составляют углеводы (60...85 %). В продуктах животного происхождения углеводов мало (1...5 %), их много в меде (около 80 %). Кроме того, в рецептуру многих видов продукции общественного питания (в том или ином количестве) входят в натуральном виде сахар-песок (сахароза) и крахмал (картофельный, кукурузный).

Углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды. Основными моносахаридами, содержащимися в пищевых продуктах, являются глюкоза, фруктоза и галактоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде содержится в плодах (винограде, черешне, сливе и др.), овощах и меде. Из остатков глюкозы построены крахмал, клетчатка, гликоген, мальтоза. Она является составной частью сахарозы и лактозы (молочного сахара).

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в чистом виде в плодах (винограде, яблоках) и меде (37 %), входит в состав сахарозы.

Галактоза в свободном состоянии в пищевых продуктах не содержится, но является составной частью лактозы и раффинозы.

К моносахаридам относятся также арабиноза и ксилоза, входящие в состав клеточных стенок растительных тканей.

Олигосахариды. Основными в этой группе углеводов являются дисахариды - сахароза, мальтоза и лактоза.

Сахароза (свекловичный, или тростниковый сахар) содержится в плодах, крупах и др. Для пищевых целей сахарозу (сахар-песок, сахар-рафинад) получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. В связи с тем что сахароза не содержит свободного полуацетального гидроксила, она не обладает восстанавливающими свойствами.