Технология продукции общественного питания-стр.163

Контрольные вопросы

1. Какова химическая природа жиров? Приведите общую формулу жира.

2. Охарактеризуйте физические свойства жиров. Как они связаны с их качеством?

3. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

4. По какому показателю можно судить о глубине гидролитическог процесса в жире?

5. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

6. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?

7. С накоплением каких веществ связано прогоркание жиров в процессе их хранения?

8. Как влияют продукты гидролиза жира на качество кулинарной продукции (на примере варки костного бульона)?

9. Какие факторы влияют на скорость и глубину окисления жиров при хранении? Каковы правила хранения жиров на предприятии питания?

10. Как связаны между собой содержание в жире свободных жирных кислот и температура дымообразования жира при нагревании?

11. Какие факторы влияют на скорость и глубину термического окисления жиров? До какого предела можно использовать фритюр?

12. Какие факторы влияют на поглощение жира продуктами при их жарке в небольшом количестве жира?

13. Как изменяются физико-химические и органолептические показатели жира при фритюрной жарке?

14. Назовите причины потемнения жира в процессе фритюрной жарки?

15. Как изменяются химические показатели жира при фритюрной жарке и о чем они свидетельствуют?

16. От каких технологических факторов зависит скорость окислительных и гидролитических процессов в жире при фритюрной жарке?

17. Какие жиры следует использовать для фритюрной жарки и каковы должны быть условия жарки, чтобы минимизировать нежелательные изменения в жирах?

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения пастильных изделий

Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде - 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» - 3 месяца; зефира «Бананы» - 14 дней.