Технология продукции общественного питания-стр.162

Проведенные опыты показали, что неблагоприятное воздействие на организм оказывало подсолнечное масло, содержащее 1,5 % продуктов окисления и соподимеризации при скармливании животным в течение 5 месяцев, а содержащее 4 % - при скармливании в течение всего 2 месяцев. В то же время гидрированное подсолнечное масло, содержащее 1,5 % таких веществ, не оказывало токсичного воздействия.

В других опытах снижение усвояемости жира обнаружили после уменьшения йодного числа на 5 % от первоначального.

Все отмеченные факты указывают на необходимость строгого и регулярного контроля за изменением качества жира при многократном использовании его для фритюрной жарки.

Действующей инструкцией рекомендуется качество жира контролировать по накоплению вторичных продуктов окисления и сополимери-зации, содержание которых не должно превышать 1 % от массы жира.

В последние годы за рубежом качество фритюрных жиров контролируют по накоплению в них полярных соединений, предельно допустимое содержание которых равняется 27 %. Определяется оно методом колоночной хроматографии.

Рекомендованы также спектрофотометрические методы контроля за качеством фритюра: установлена высокая степень корреляции между содержанием во фритюре вторичных продуктов окисления и сопо-лимеризации и величиной экстинкции (поглощение света однопроцентным раствором исследуемого жира в кювете шириной 1 см) при длине волны 232 нм (ультрафиолетовая область спектра): предельно допустимой величине 1 % вторичных продуктов окисления соответствует величина экстинкции, равная 15.

Существует также экспресс-метод контроля с помощью цветной реакции с метиленовым синим в щелочной среде.

Другие материалы

Мясо и мясные продукты

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Химический состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соедини-тельной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня.