Технология продукции общественного питания-стр.161

Плавление тугоплавких жиров в процессе варки способствует лучшему их усвоению. Кратковременное нагревание их при обжарке продуктов также улучшает усвояемость говяжьего и бараньего жиров, а у коровьего и свиного жиров она в этих условиях не изменяется. В отношении же растительных масел сведения противоречивые: по одним источникам - усвояемость их уменьшается, по другим - несколько возрастает. Длительное нагревание жиров приводит к снижению их усвояемости и калорийности.

Аналогично влияние нагрева и на изменение жирнокислотного состава жиров: кратковременное нагревание и нагрев на поточных линиях в производственных условиях, когда обеспечивается постоянная фильтрация и высокий коэффициент сменяемости жира, вызывают незначительные изменения в содержании полиненасыщенных жирных кислот. Длительное же нагревание в лабораторных условиях в контрольных опытах вызывало значительное уменьшение полиненасыщенных кислот в жирах.

Значительное влияние на полноценность жиров оказывает накопление в них продуктов окисления и полимеризации. Скармливание подопытным животным окисленных жиров вызывало неблагоприятные изменения в их организме: происходила задержка роста и развития животных, увеличивался относительный вес печени, наблюдались нарушения жирового обмена, усиливалось разрушение в организме некоторых витаминов, а в отдельных случаях, когда в рацион включались особенно окисленные («перегретые») жиры или отдельные фракции таких жиров, животные погибали.

Химико-биологические исследования показали, что в натуральных растительных маслах быстро происходят неблагоприятные для организма человека изменения. Значительно медленнее изменяются подгидрированное масло и специальные кулинарные жиры («Фритюр-ный» и «Украинский»).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.90

Водосвязывающая способность характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот, жиросвязывающая - адсорбцией жира за счет гидрофобных остатков. При невысокой влажности гидрофильные группы, взаимодействуя с молекулами воды, образуют мономолекулярный слой, при высокой - вокруг глобул белка формируется многослойная структура с одновременным проникновением воды во впадины и выступы. Общее количество воды и жира на поверхности достигает 0,2-0,4 г на 1 г белков.