Технология продукции общественного питания-стр.16

Меню оформляется на специальных листах или карточках, на которых предлагаемая потребителям продукция записывается в определенной последовательности, зависящей от типа предприятия. Оно является средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных блюд. При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т. д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон, стоимость блюд, квалификацию персонала, техническую оснащенность предприятия и т. д.

Для лучшей ориентации потребителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, учета специфики обслуживаемого контингента питающихся, а также для более четкой организации работы производства на предприятиях питания составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованные рационы (завтраки, обеды, ужины), для специальных видов обслуживания (заказные ужины, банкеты, торжественные вечера и т. д.), диетического, школьного и других видов специального питания с учетом физиологических потребностей питающихся в пищевых веществах и энергии.

В настоящее время сложился следующий порядок расположения блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные за куски, блюда и напитки; закуски холодные - из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; свежие овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные) и винегреты; сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты; закуски горячие - рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные; супы - прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; вторые блюда - из рыбы (отварные, припущенные, жареные, запеченные, рубленые), из нерыбных морепродуктов, мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы, картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога; сладкие холодные - компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе; сладкие горячие - суфле, пудинги и др.; напитки - горячие (чай, кофе, шоколад, какао) и холодные (собственного приготовления); мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия; хлеб (пшеничный, ржаной).

Другие материалы

Технология спирта-стр.67

Рис. 11. Камнеловушка системы Бараном (продольный разрез)

Рнс. 12. Камнеловушка барабаниого типа:

I - гидротранспортер, 2 - ковшовое устройство, 3- внутренний гребень барабана, 4 - ситчатый барабан, 5 - наружный гребень барабана ботвосоломоловушки, полностью механизированные и действующие непрерывно.