Технология продукции общественного питания-стр.158

В табл. 5.8 показаны изменения некоторых физико-химических показателей двух масел при различных условиях нагрева.

Из нее видно, что при всех режимах обработки масел в них накапливаются продукты окисления, увеличивается показатель преломления, уменьшается йодное число. Обращает на себя внимание тот факт, что при жарке в маслах какого-либо продукта степень изменений фритюра меньше, чем при контрольном нагреве (без продукта).

Предлагаются два объяснения этого: а) из каждой партии обжариваемого продукта в жир выделяются вещества, обладающие антиокис-лительным действием; б) обжариваемый продукт адсорбирует из жира продукты окисления. При проверке последнего предположения в 50 % экспериментов в большей степени был окислен фритюр, а в 50 % - жир, экстрагированный из обжаренного продукта.

Таблица 5.8. Изменение физико-химических показателей растительных масел в зависимости от продолжительности нагревания

Показатели

Масло подсолнечное

Масло хлопковое

ис ходное

гретое 180 мин

исхо дное

гретое 300 мин

Жарка пирожков

Контр.

нагрев

Жарка картофеля

Контр.

нагрев

Продукты окисления и сополимеризации, %

0,27

0,95

1,27

0,27

1,35

2,69

Дикарбонильные соединения, %

0,00

1,37

3,16

0,00

4,60

6,55

Йодное число, % йода

130,4

123,4

122,4

109,9

104,0

102,7

Показатель преломления

1,474

1,476

1,477

1,472

1,474

1,474

Таким образом, на степень и глубину изменений, происходящих в жирах при фритюрной жарке, влияют многочисленные факторы. Наиболее существенными из них являются:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.612

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.