Технология продукции общественного питания-стр.158

В табл. 5.8 показаны изменения некоторых физико-химических показателей двух масел при различных условиях нагрева.

Из нее видно, что при всех режимах обработки масел в них накапливаются продукты окисления, увеличивается показатель преломления, уменьшается йодное число. Обращает на себя внимание тот факт, что при жарке в маслах какого-либо продукта степень изменений фритюра меньше, чем при контрольном нагреве (без продукта).

Предлагаются два объяснения этого: а) из каждой партии обжариваемого продукта в жир выделяются вещества, обладающие антиокис-лительным действием; б) обжариваемый продукт адсорбирует из жира продукты окисления. При проверке последнего предположения в 50 % экспериментов в большей степени был окислен фритюр, а в 50 % - жир, экстрагированный из обжаренного продукта.

Таблица 5.8. Изменение физико-химических показателей растительных масел в зависимости от продолжительности нагревания

Показатели

Масло подсолнечное

Масло хлопковое

ис ходное

гретое 180 мин

исхо дное

гретое 300 мин

Жарка пирожков

Контр.

нагрев

Жарка картофеля

Контр.

нагрев

Продукты окисления и сополимеризации, %

0,27

0,95

1,27

0,27

1,35

2,69

Дикарбонильные соединения, %

0,00

1,37

3,16

0,00

4,60

6,55

Йодное число, % йода

130,4

123,4

122,4

109,9

104,0

102,7

Показатель преломления

1,474

1,476

1,477

1,472

1,474

1,474

Таким образом, на степень и глубину изменений, происходящих в жирах при фритюрной жарке, влияют многочисленные факторы. Наиболее существенными из них являются:

Другие материалы

Технология спирта-стр.30

В небольших количествах в мелассе присутствуют летучие амины, образующиеся при частичном распаде бетаина, и ме-ланоидины. Выделено 14 летучих аминов: диметил- и триме-тиламин, этиламин, диамин и др.

Содержание в мелассе азота, усваиваемого дрожжами, составляет от 12 до 20 % от всего азота, причем возрастает с увеличением его количества. Например, при общем содержании азота

1 % усваиваемый азот составляет 0,15 %, при 1,3 - 0,25, при 1,7 % - 0,35 %. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей достаточно 0,25 % усваиваемого азота.