Технология продукции общественного питания-стр.153

При термическом воздействии в жирах проходят четыре основных процесса: гидролиз, окисление, полимеризация и деструкция. В маслах, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, процессам окисления и полимеризации предшествует (а затем и сопутствует) процесс конъюгирования двойных связей. На рис. 5.2 показана схема этих изменений. Видно, что это не параллельно протекающие, а взаимосвязанные переплетающиеся процессы.

Рис. 5.2. Схема процессов, происходящих при гидротермическом воздействии на жиры

Образующиеся в результате гидротермического воздействия на жиры вторичные продукты окисления, к которым относятся эпоксисоединения, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны, альдегидо- и кето-кислоты), соединения с оксигруппами (спирты, оксикислоты), кислоты, являются довольно реакционно-способными соединениями.

Из них при длительном нагревании образуются вторичные стабильные продукты окисления (ди- и полиоксикислоты, производные кислот с сопряженными двойными связями, дикарбонильные соединения), которые могут подвергаться изомеризации, полимеризации и поликонденсации.

Продукты полимеризации при термическом воздействии на жиры образуются путем реакций между неокисленными жирными кислотами, этими же кислотами и продуктами их окисления и, наконец, между продуктами окисления.

Возможно также взаимодействие двух кислотных остатков одного триглицерида с образованием циклических соединений. Образующиеся олигомеры называют оксиполимерами, так как жирнокислотные цепочки их молекул окислены.

В результате накопления в жире продуктов окисления изменяются его органолептические (цвет, вкус, запах), физические (плотность, вязкость, коэффициент преломления) и химические (кислотное, пе-рекисное, йодное и другие числа) показатели, пищевая и биологическая ценность.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.81

• болезни печени и желчного пузыря (гепатит В);

• заболевания дыхательных путей (пневмония, грипп).

В зону риска для людей со II группой крови входят сердечно-сосудистая система, пищеварительная система, эндокринная система, а также эти люди чаще других подвержены онкологическим заболеваниям. Заболевания, которыми страдают люди с такой группой крови, следующие:

• аллергические заболевания (астма, аллергический ринит, крапивница);

• воспалительные заболевания (артрит, гастроэнтероколит);

• заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит);