Технология продукции общественного питания-стр.153

При термическом воздействии в жирах проходят четыре основных процесса: гидролиз, окисление, полимеризация и деструкция. В маслах, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, процессам окисления и полимеризации предшествует (а затем и сопутствует) процесс конъюгирования двойных связей. На рис. 5.2 показана схема этих изменений. Видно, что это не параллельно протекающие, а взаимосвязанные переплетающиеся процессы.

Рис. 5.2. Схема процессов, происходящих при гидротермическом воздействии на жиры

Образующиеся в результате гидротермического воздействия на жиры вторичные продукты окисления, к которым относятся эпоксисоединения, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны, альдегидо- и кето-кислоты), соединения с оксигруппами (спирты, оксикислоты), кислоты, являются довольно реакционно-способными соединениями.

Из них при длительном нагревании образуются вторичные стабильные продукты окисления (ди- и полиоксикислоты, производные кислот с сопряженными двойными связями, дикарбонильные соединения), которые могут подвергаться изомеризации, полимеризации и поликонденсации.

Продукты полимеризации при термическом воздействии на жиры образуются путем реакций между неокисленными жирными кислотами, этими же кислотами и продуктами их окисления и, наконец, между продуктами окисления.

Возможно также взаимодействие двух кислотных остатков одного триглицерида с образованием циклических соединений. Образующиеся олигомеры называют оксиполимерами, так как жирнокислотные цепочки их молекул окислены.

В результате накопления в жире продуктов окисления изменяются его органолептические (цвет, вкус, запах), физические (плотность, вязкость, коэффициент преломления) и химические (кислотное, пе-рекисное, йодное и другие числа) показатели, пищевая и биологическая ценность.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.481

1... 1,5 ч. При соблюдении рекомендуемых температурных режимов и продолжительности в жире происходят незначительные изменения, которые не ухудшают органолептические свойства готового продукта.

Выделяющиеся при жарке мясной сок и жир используют при отпуске, поливая ими мясо, жаренное в натуральном виде. Для этого на противень или сковороду сразу же после жарки наливают небольшое количество воды или бульона и доводят до кипения. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.