Технология продукции общественного питания-стр.151

Содержание свободных жирных кислот, %

0,02

0,03

0,04

0,08

0,14

0,21

0,41

Температура дымообразования, °С

226

219

213

199

188

178

160

Кратковременное нагревание жиров уменьшает их вязкость. Это является с технологической точки зрения положительным фактом, так как способствует лучшему проникновению жира в продукт. Жирные продукты - некоторые виды домашней птицы, мяса - могут обжариваться без добавления жира, так как сами выделяют до 50...60 % содержащегося в них жира. При обжаривании нежирных продуктов жир всегда добавляется и поглощается ими.

Количество впитываемого продуктами жира зависит как от состава жира, так и от состава обжариваемого продукта. Чем выше содержание воды в жире, тем меньше он впитывается продуктом, так как быстрое нагревание жира вызывает его разбрызгивание, вследствие чего уменьшается количество жира, попадающего в продукт. Разбрызгивание жира вызывается и бурным испарением воды из обжариваемых продуктов, что также вызывает потерю некоторого его количества, называемого угаром.

Например, картофельные котлеты при обжаривании на различных жирах поглощали (% от взятого жира): сливочного маргарина - 85,6 %; топленого маргарина - 92,2; подсолнечного масла - 92,7; сала говяжьего - 95,7 %.

Как видно из приведенных данных, хуже всего впитывается сливочный маргарин, так как в нем довольно много воды.

При обжарке различных продуктов на одном и том же жире последний поглощается ими по-разному. Так, картофельные котлеты поглощали жира при их жарке (92...96 % от взятого) в 1,3 раза больше, чем рыбные котлеты (66 %), и в 1,3...2 раза больше, чем филе судака (42...64 %). Причину различной степени поглощения жиров этими продуктами следует искать в их химическом составе. Куски рыбы и рыбные котлеты поглощают мало жира потому, что проникновению его в эти продукты препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующимися белками. В изделиях из растительных продуктов воды содержится почти столько же, сколько в мясе и рыбе, но эта вода или полностью поглощена крахмалом - связанная вода (картофельные и рисовые котлеты), или поглощается им во время жарки (сырой карто фель). Такая вода выделяется из продукта медленнее и спокойнее и не затрудняет проникновение жира в него.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.790

Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне - акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и т. д., - то для повседневной кухни китайцев они не меньшая редкость, чем для нас с вами. Дело в том, что национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную.