Технология продукции общественного питания-стр.150

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира Продолжительность жарки продуктов в небольшом количестве жира (5... 15% от массы продукта) составляет для мелких и порционных кусков от 3 до 25 мин, для крупных - до 1,5 ч. При жарке в наплитной посуде температура жарки равна 150... 180 °С, а при использовании жарочных шкафов - 200...250 °С.

При соблюдении рекомендуемых технологических параметров жарки жиры в этих условиях не претерпевают глубоких изменений, которые сводятся к процессам окисления без образования нежелательных веществ. Однако нарушение температурных режимов приводит к нежелательным последствиям: жиры начинают разлагаться с образованием вредных веществ (например, акролеина и др.), изменяются их цвет, вкус, запах, снижается биологическая ценность.

При достижении определенной температуры жиры начинают разлагаться, что можно обнаружить по появлению дыма. Температура ды-мообразования зависит от вида жира, количества свободных жирных кислот в нем, размера нагреваемой поверхности и других факторов.

Различные жиры при нагревании в одинаковых условиях (диаметр сковороды 10 см) имели следующие температуры дымообразования: хлопковое масло - 223 °С; компаунд-жир - 210; пищевой саломас - 230 °С.

Увеличение содержания свободных жирных кислот в жире значительно понижает температуру дымообразования (табл. 5.4).

Температура дымообразования жира понижается с увеличением поверхности нагрева (при прочих равных условиях). Так, при нагревании свиного жира в сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымообразования равнялась 185 и 169 °С соответственно.

Таблица 5.4. Изменение температуры дымообразования свиного жира в зависимости от содержания свободных кислот

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.112

Способ применения и дозировка. Внимание! Только для взрослых. В качестве тонизирующего средства - по 1 чайной ложке 2 раза в день после еды, можно разводить минеральной водой. Для профилактики и лечения - 2 раза в день по 1 чайной ложке с добавлением меда в горячий чай. Противопоказания: индивидуальная чувствительность к компонентам продукта, повышенная свертываемость крови, органические заболевания печени и почек, острая и хроническая сердечная недостаточность. Противопоказан беременным и кормящим женщинам. Не рекомендуется принимать при управлении транспортными средствами.