Технология продукции общественного питания-стр.148

Жир собирается в виде тонкой пленки на поверхности воды, и лишь некоторая (небольшая) часть 3,5... 10 % его эмульгируется. Эмульгирование является отрицательным фактом в технологическом отношении, так как эмульгированный жир сообщает бульону мутность; увеличение поверхности соприкосновения жира с кипящей водой способствует усилению расщепления (гидролиза) жира. Образующийся при гидролизе глицерин растворяется в воде, а жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) эмульгируются в бульоне и сообщают ему неприятный салистый привкус, усиливают его мутность. Кроме того, свободные жирные кислоты окисляются легче, чем связанные.

На степень эмульгирования жира, выделяющегося из костей при их варке, оказывают влияние интенсивность кипения и соотношение между количеством воды и продукта (табл. 5.2). Как свидетельствуют данные табл. 5.2. изменение соотношения между количеством воды и костей с 3 : 1 до 8 : 1 увеличивает количество эмульгированного жира при слабом кипении почти вдвое, а при сильном - в 5 раз, т. е. интен сивность кипения оказывает особенно сильное влияние при большем количестве воды по отношению к продукту.

Таблица 5.2. Влияние количества воды и интенсивности ее кипения на степень эмульгирования жира (по Д. И. Лобанову)

Масса костей,г

Кол-во воды, л

Время варки,ч

Интенсивность кипения

Количество эмульгированного жира, % от массы костей

500

1,5

3

Слабая

0,10

500

4,0

3

Слабая

0,18

500

1,5

3

Сильная

0,11

500

4,0

3

Сильная

0,58

Необходимо также помнить, что при варке супов, соусов и бульонов жир подвергается воздействию не чистой воды, а отваров, содержащих растворы органических кислот малой концентрации, солей и других веществ. Как показали исследования (табл. 5.3), говяжье сало, которое нагревалось в воде в присутствии в одном случае поваренной соли, в другом - квашеной капусты, претерпевало, хотя и незначительные, изменения по сравнению с салом без воздействия соли и кислоты.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.88

Вклад электростатических сил в растворимость белков зависит от pH среды и присутствия солей. При pH, соответствующем ИЭТ, белки имеют наименьшую растворимость, так как суммарный заряд на их молекулах равен нулю и частицы лишены способности отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя.