Технология продукции общественного питания-стр.147

• жиры должны храниться без доступа света и желательно в герметичной упаковке (особенно растительные масла);

• нельзя смешивать новую партию растительного масла с уже хранящимся несколько дней, так как гидроперекиси, накопившиеся в последнем, ускорят порчу нового;

• тара, в которой хранилось масло, должна быть тщательно вымыта перед тем, как в нее будет помещена новая партия масла, иначе тонкая пленка окислившегося масла, оставшаяся на стенках тары, ускорит окисление вновь полученного масла.

Изменение жиров при варке В условиях варки изменения претерпевают жиры, содержащиеся в продуктах, и в значительно меньшей степени - жиры, добавляемые с пассерованными овощами. При варке жиры подвергаются воздействию температуры порядка 100 °С в присутствии большего или меньшего количества воды в течение различного времени - от 20 мин при припускании рыбы до 6 ч при варке костного бульона. Изменения, происходящие при этом с жирами, следующие: жиры плавятся и частично переходят в воду, в воде часть их эмульгируется и претерпевает химические превращения.

Плавление жиров начинается при достижении водой и продуктом температуры 30...50 °С. Плавление таких жиров, как говяжий, бараний, свиной способствует усвоению их организмом человека.

Расплавившийся жир частично переходит в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, зависит от содержания и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Например, мясо при варке теряет до 40 % содержащегося в нем жира, кости - 25...40, рыба при припускании: тощая - до 50, средней жирности (осетровая) - до 14, жирная - до 6 %. Небольшие потери жира осетровыми рыбами объясняются тем, что в них жир равномерно распределен в мышечной ткани и хорошо удерживается в ней. Если же жир в продукте присутствует в виде местных отложений, то он легко теряется продуктом.

Другие материалы

Технология спирта-стр.398

С ослаблением активности культуры снижается выход биомассы из единицы питательных веществ.

Более экономично культивирование при большей скорости разбавления среды (большей удельной скорости роста).