Технология продукции общественного питания-стр.145

Хранение масел при комнатной температуре без доступа света и воздуха заметно замедляет этот процесс. Медленнее всего образование первичных продуктов окисления происходит при хранении масел в условиях охлаждаемой камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов, причем и в этом случае имеет значение ограничение доступа воздуха к поверхности масел.

Выше было показано, что перекиси являются высокоактивными веществами и вскоре после образования начинают изменяться дальше, что приводит к появлению в жирах вторичных продуктов самоокисления, как альдегиды (альдегидное прогоркание), кетоны (кетонное про-горкание), оксикислоты (осаливание). Прогорклые жиры становятся непригодными к употреблению в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и запаха. Наиболее легко прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а говяжий, бараний и гидрогенизированные жиры менее подвержены прогорканию.

При неправильном хранении сливочного, топленого коровьего масел, маргарина поверхность их белеет, а по вкусу и запаху эти жиры становятся похожими на сало.

Содержание в жире естественных антиокислителей существенно влияет на устойчивость его при хранении. Они содержатся в семенах и переходят оттуда в масла. Именно поэтому растительные масла, более ненасыщенные, чем животные жиры, часто оказываются довольно стойкими при хранении и использовании. Антиокислителями являются токоферолы, фосфатиды, госсипол. Их действие заключается в том, что они связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окислительных реакций. После того как весь антиокислитель прореагирует, начинается развитие реакции окисления жира.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.131

Фруктовая продукция. В некоторых странах в домашнем хозяйстве маринуют сливы, груши, вишни, виноград и другие ягоды и фрукты. Их заливают горячим 2-2,5%-м раствором уксусной кислоты с высоким содержанием сахара и стерилизуют.

Выпечка. Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты некоторых сортов хлеба от так называемой «картофельной болезни» - порчи, возникающей под действием бактерий вида Bacillus mesentericus.