Технология продукции общественного питания-стр.144

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: качества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения (табл. 5.1).

Таблица 5.1. Изменение перекисного и кислотного чисел растительных масел при хранении

Условия хранения

Вид масла

Перекисное число, % йода

Кислотное число, мг КОН/г

сроки хранения

сроки хранения

0 суток

60 суток

0 суток

60 суток

На свету при температуре 20 °С в закрытой таре

Подсолнечное

0,145

1,754

2,73

3,02

Рыжиковое

0,032

0,420

2,28

2,55

Без доступа света при температуре 20 °С в закрытой таре

Подсолнечное

0,145

0,232

2,73

2,95

Рыжиковое

0,032

0,067

2,28

2,50

Без доступа света при температуре 4 °С в закрытой таре

Подсолнечное

0,145

0,176

2,73

2,93

Рыжиковое

0,032

0,060

2,28

2,48

На свету при температуре 20 °С в открытой таре

Подсолнечное

0,145

2,175

2,73

3,06

Рыжиковое

0,032

0,653

2,28

2,58

Без доступа света при температуре 20 °С в открытой таре

Подсолнечное

0,145

0,256

2,73

2,99

Рыжиковое

0,032

0,074

2,28

2,51

Без доступа света при температуре 4 °С в открытой таре

Подсолнечное

0,145

0,205

2,73

2,95

Рыжиковое

0,032

0,066

2,28

2,50

Таблица 5.1 наглядно иллюстрирует влияние таких факторов, как температура, доступ света и воздуха на глубину изменений перекисно-го и кислотного чисел растительных масел. Видно, что в обоих маслах накопление пероксидов особенно активно происходит при комнатной температуре в условиях свободного доступа света и воздуха к поверхности масел.

Другие материалы

Оценка и отбор животных по фенотипу

Поскольку отбор по родословной является далеко не совершенной формой оценки племенной ценности животных, то более надежные результаты дает оценка их по собственной продуктивности. Отбор по фенотипу в 2—3 раза эффективнее, чем отбор по продуктивности матерей. Но если не будет первых двух этапов отбора (по родословной и собственной продуктивности), то будет существенно затруднена оценка по качеству потомства. К тому же оценка быков по качеству потомства заканчивается только к 5летнему возрасту.