Технология продукции общественного питания-стр.140

Важный показатель биологической ценности жиров - перевариваемость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97...98 %, если же температура плавления выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50...60 °С усваиваются только на 70...80 %.

5.2. ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ
ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Общие положения

Животные жиры и растительные масла, как входящие в состав продуктов, так и выделенные из них, в процессе приготовления кулинарной продукции претерпевают существенные изменения, глубина которых зависит от ряда технологических факторов - способа тепловой обработки, температуры, продолжительности теплового воздействия, конструктивных особенностей аппаратов. Происходящие изменения обусловлены особенностями химического состава и свойств жиров и связаны главным образом с гидролизом и окислением жиров, продукты которых оказывают существенное влияние на качество жира, пищевую и биологическую ценность готовой продукции (блюд, изделий), а также на их органолептические показатели. Следует отметить, что эти изменения могут протекать одновременно, в виде идущих параллельно и связанных между собой превращений.

В упрощенной форме эти изменения представлены на рис. 5.1.

Гидролиз жиров. Жиры при нагревании с водой подвергаются гидролизу с образованием двух структурных элементов жира - жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Структурные элементы всех классов жиров соединены с помощью сложноэфирных связей, поэтому разрушение последних происходит при обязательном участии воды.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.542

Добавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют на качество.

Рис. 4.48. Холодное брожение -

холодное созревание