Технология продукции общественного питания-стр.139

Теплопроводность. Жиры - плохие проводники не только электричества, но и тепла. Теплопроводность жиров (Вт/мК) составляет 0,15...0,17, тогда как мяса - 0,48...0,54; рыбы - 0,43...0,54; овощей - 0,34...0,63. Использование жиров в процессе жарки позволяет огра ничить воздействие высоких температур жарочной поверхности на обжариваемый продукт (мясо, рыба, овощи и др.), что предохраняет продукт от сильного перегрева.

При нагревании до 200 °С и выше при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ. Температура, при которой начинается выделение дыма, называется температурой дымообра-зования. Она снижается при увеличении содержания в жирах свободных жирных кислот.

Характерная особенность жиров - их способность поглощать и прочно удерживать различные ароматические вещества, которая широко используется в кулинарной практике (например, при пассеровании овощей).

Биологическая ценность жиров Биологическая роль ПНЖК очень важна: при их недостатке нарушается жировой обмен в организме, начинаются неблагоприятные изменения в печени, кровеносных сосудах, возникают заболевания кожи. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2... 6 г/сут (оптимум 10 г/сут). Это количество содержится в 10... 15 г растительного масла (подсолнечного, кукурузного, хлопкового). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20...25 г растительного масла, что составляет примерно 1/3 от всего количества жира в рационе.

Транс-изомеры полиненасыщенных кислот, их смеси с цис-изоме-рами, олеиновая и насыщенные кислоты биологически неактивны. Так как соотношение между кислотами в жирах различно, пищевые жиры по своей биологической активности неравноценны. Биологическая ценность некоторых жиров в интернациональных единицах в порядке возрастания равна: молочного жира -1,5; говяжьего жира - 1,5; свиного сала - 7,0; хлопкового масла - 48,0; подсолнечного масла - 55,0; кукурузного масла - 56,0; соевого масла - 62,0.

Другие материалы

Технология спирта-стр.324

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЧИСТКИ СПИРТА ОТ ЛЕТУЧИХ ПРИМЕСЕЙ При очистке спирта от сопутствующих летучих примесей приходится подвергать разделению многокомпонентную смесь, для чего применяют несколько последовательно работающих ректификационных колонн, каждая из которых разделяет поступающую в нее смесь на дистиллят, состоящий из одного или нескольких легколетучих компонентов, и остаток - из одного или нескольких труднолетучих компонентов.