Технология продукции общественного питания-стр.138

Температура застывания жира на несколько градусов ниже температуры плавления. Это свойство жиров приобретает важное физиологическое значение: такие высокоплавкие жиры, как бараний (до 55 °С), говяжий (до 48 °С), попадая в организм человека в расплавленном состоянии с горячей пищей, остаются там жидкими, так как температура застывания их ниже 36 °С. В жидком же состоянии жиры легче перевариваются.

Коэффициент преломления. Жирные кислоты преломляют свет в разной степени в зависимости от их состава и структуры. Это свойство настолько связано с составом-структурой жирных кислот, что им пользуются для суждения о последних.

Коэффициент преломления характеризует чистоту жиров и степень их окисления и находится в пределах 1,450... 1,478. Преломляющая способность жира возрастает с увеличением молекулярного веса и непредельное™ жирных кислот, увеличением содержания в них оксигрупп.

Вязкость. В жидком состоянии жиры характеризуются высокой вязкостью, которая обусловливает их маслянистые свойства. Высокая вязкость жира объясняется длинноцепочечной структурой молекул глицеридов. При разогреве вязкость жиров понижается, но увеличивается по мере развития процессов окисления и полимеризации в жирах. Кинематическая вязкость отдельных жиров при температуре 38 °С характеризуется следующими данными (сСт): соевое - 28,5; подсолнечное - 33,3; хлопковое - 38,9; оливковое масло - 46,7; свиной топленый жир - 44,4.

Электропроводность. Чистые жиры - плохие проводники электричества. Электропроводность жира увеличивается при прогоркании, а также при возрастании в них доли свободных жирных кислот. Диэлектрическая проницаемость жиров составляет 3,0...3,2.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.715

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.