Технология продукции общественного питания-стр.137

Плотность. Жиры легче воды, их плотность колеблется от 900 до 960 кг/м3 (при 15 °С). Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасы-щенности жирных кислот, входящих в состав триглицерида.

Появление гидроксильных групп, образующихся в процессе окисления в жирнокислотном радикале, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

Температура плавления и застывания - характерное свойство жиров. Чем больше в жире жидких низкомолекулярных и непредельных кислот, тем ниже температура его плавления. Наличие гидроксильных групп в молекуле глицерида повышает температуру плавления. Так у диглицеридов она ниже, чем у моноглицеридов той же кислоты, у триглицеридов - еще ниже. Образование оксикислот в результате окисления приводит к повышению температуры плавления жира и снижению его усвояемости.

Температура плавления обусловливает консистенцию и усвояемость жиров. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом.

В группе жиров можно встретиться с явлением двух точек плавления. Объясняется оно способностью глицеридов приобретать при застывании различную кристаллическую структуру Если одну пробу тристеарина охладить медленно, а другую быстро и затем вновь нагреть, то первая расплавится при температуре около 72 °С, вторая же начнет плавиться при 55,5 °С, затем наступит помутнение в результате нового образования кристаллов, которые при 72 °С окончательно расплавятся. То есть при быстром охлаждении жиров триглицериды образуют нестабильные формы кристаллов, которые плавятся при более низкой температуре, а при постепенном повышении температуры образуются стабильные, более высокоплавкие формы кристаллов. При медленном охлаждении создаются условия для образования сразу стабильной формы.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ГОЛУБИКИ

4 кг спелых ягод голубики, 3,5 л воды, 1,5 кг сахара, 300 г липового меда

Ягоды перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси. Затем порциями по 1 кг выкладывать ягоды в дуршлаг и промывать, погружая в ведро с водой. Дать воде стечь, а после этого размять ягоды рукой. Полученную мезгу и сок собрать в десятилитровую бутыль, влить 2 л воды, завязать горлышко марлей, вынести в темное помещение и выдерживать в течение 4-5 дней при температуре 20-25 °С. После выдержки настой осторожно профильтровать через чистый фильтр из мешковины. Оставшуюся мезгу отжать и выбросить, а сок слить в чистую бутыль и добавить в нее сахар и мед, растворенные в теплой воде (1,5 л). После этого поставить водный затвор и вынести баллон в темное помещение для брожения, которое продлится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении).

Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью шланга в чистую бутыль, снова поставить водяной затвор, вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать в течение 3 месяцев. Готовое вино слить с помощью шланга, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки в прохладном помещении в горизонтальном положении. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино из голубики, количество сахара на указанный выше вес ягод надо увеличить на 0,5-1 кг.