Технология продукции общественного питания-стр.137

Плотность. Жиры легче воды, их плотность колеблется от 900 до 960 кг/м3 (при 15 °С). Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасы-щенности жирных кислот, входящих в состав триглицерида.

Появление гидроксильных групп, образующихся в процессе окисления в жирнокислотном радикале, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

Температура плавления и застывания - характерное свойство жиров. Чем больше в жире жидких низкомолекулярных и непредельных кислот, тем ниже температура его плавления. Наличие гидроксильных групп в молекуле глицерида повышает температуру плавления. Так у диглицеридов она ниже, чем у моноглицеридов той же кислоты, у триглицеридов - еще ниже. Образование оксикислот в результате окисления приводит к повышению температуры плавления жира и снижению его усвояемости.

Температура плавления обусловливает консистенцию и усвояемость жиров. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом.

В группе жиров можно встретиться с явлением двух точек плавления. Объясняется оно способностью глицеридов приобретать при застывании различную кристаллическую структуру Если одну пробу тристеарина охладить медленно, а другую быстро и затем вновь нагреть, то первая расплавится при температуре около 72 °С, вторая же начнет плавиться при 55,5 °С, затем наступит помутнение в результате нового образования кристаллов, которые при 72 °С окончательно расплавятся. То есть при быстром охлаждении жиров триглицериды образуют нестабильные формы кристаллов, которые плавятся при более низкой температуре, а при постепенном повышении температуры образуются стабильные, более высокоплавкие формы кристаллов. При медленном охлаждении создаются условия для образования сразу стабильной формы.

Другие материалы

Подкрашивание самогона

При желании самогон можно подкрасить. Проще всего сделать это с помощью чая, как было описано выше, но лучше воспользоваться настоями на основе растительного сырья, которые способны придать напитку тот или иной цвет.

Золотисто-оранжевый цвет самогон приобретает путем настаивания на шафране и добавления небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Кроме этого, самогон можно настаивать на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

Желтый цвет можно получить, используя большее или меньшее количество шафрана. Кроме того, желтый цвет получается при настаивании самогона с мелиссой, вероникой или мятой, а также листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном. Полученную эссенцию можно хранить в темноте в плотно закупоренной бутылке.

Красный цвет самогона получают настаиванием его на сушеных ягодах черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (в соотношении 6:1). Для этого их размельчают до порошкообразного состояния и растворяют в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

Внимание! Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить, добавив в самогон варенья из разных фруктов или ягод.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня прокипятить в 1,1 л воды. Затем отвару надо дать отстояться, а после этого процедить через марлю, слить в бутылку и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков в зависимости от количества красителя.

Бледно-синий цвет получится, если процедить самогон через цветки бедренца (анис) или тысячелистника.

Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветках васильков.

Фиолетовый цвет получится, если подкрашенный пищевой карминовой краской самогон процедить через цветки бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего настоять самогон на шелухе семян подсолнечника.

Зеленый цвет получится, если процедить самогон через тонкую ткань, на которую нанесена масса из мелко истолченных листьев кервеля (3-4 горсти). Можно также настоять самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки или перьями зеленого лука. При использовании зеленого лука его сначала надо промыть, а затем положить в горячую воду и 2 раза довести ее до кипения. После этого лук надо сразу же переложить в холодную воду, после чего отжать сок через ткань. Полученный сок необходимо слить в серебряную разливную ложку и, разместив ее над огнем, уваривать сок до тех пор, пока его объем не уменьшится вполовину. Полученную жидкость можно использовать как зеленую краску.

Светло-коричневый цвет получается, если перегонять брагу с корнем калгана.

Коричневый цвет придаст самогону жженка. Для этого надо растопить сахарный песок в медном тазике и держать его на огне до тех пор, пока он не потемнеет. Полученную массу надо развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.

Внимание! Подкрашивание самогона лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.