Технология продукции общественного питания-стр.136

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Основным сырьем для их производства являются саломасы с температурой плавления 31...34 °С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры - свиной, говяжий, бараний (15...35 %).

При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными.

Для жиров характерны различные виды изомерии:

• изомерия положения кислотного остатка;

• оптическая изомерия;

• цис-транс-изомерия (для жиров, содержащих в молекуле остатки ненасыщенных кислот);

• изомерия положения двойной связи.

Физические свойства жиров Физические свойства жиров определяются в основном составом и строением жирных кислот, входящих в триглицериды.

К физическим показателям жиров относятся: растворимость, плотность, вязкость, консистенция, коэффициент преломления, темпера тура плавления и застывания, температура дымообразования, температура вспышки, электропроводность, теплопроводность.

Растворимость. Жиры не растворяются в воде, но растворимы во многих органических растворителях (бензине, петролейном эфире, ацетоне, хлороформе, четыреххлористом углероде, диэтиловом эфире, в горячем метиловом и этиловом спиртах).

При перемешивании жира с водой образуется эмульсия. Количество жира, эмульгирующегося в 100 г воды (без добавления специальных эмульгаторов), составляет для свиного жира около 50 мг, а для говяжьего - только 10 мг. Эмульсии бывают двух типов: прямые - типа масло в воде или обратные - вода в масле. Примером природной эмульсии является молоко. В эмульгированном состоянии жир находится в сливках, сметане, масле сливочном, маргарине, майонезе. В процессе варки мясных и костных бульонов часть жира эмульгируется в воде.

Другие материалы

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ

На трехлитровую бутыль {банку): 2 кг очищенных слив, 800 г сахара, 1 стакан кипяченой воды.

На десятилитровую бутыль (банку): 6 кг очищенных слив, 2,4 кг сахара, 3 стакана кипяченой воды

Свежие, спелые плоды вымыть, удалить плодоножки, затем разломать пополам и вынуть косточки. Половинки поместить в бутыль, добавить сахар или сахарный сироп и, завязав горлышко бутыли марлей, поставить ее в теплое место на 2-4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20-30 дней до прекращения брожения. Полученную наливку профильтровать через полотно или через марлю и вату, разлить в бутылки и укупорить. А оставшуюся мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев, полученную жидкость отфильтровать и разлить в бутылки.