Технология продукции общественного питания-стр.136

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Основным сырьем для их производства являются саломасы с температурой плавления 31...34 °С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры - свиной, говяжий, бараний (15...35 %).

При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными.

Для жиров характерны различные виды изомерии:

• изомерия положения кислотного остатка;

• оптическая изомерия;

• цис-транс-изомерия (для жиров, содержащих в молекуле остатки ненасыщенных кислот);

• изомерия положения двойной связи.

Физические свойства жиров Физические свойства жиров определяются в основном составом и строением жирных кислот, входящих в триглицериды.

К физическим показателям жиров относятся: растворимость, плотность, вязкость, консистенция, коэффициент преломления, темпера тура плавления и застывания, температура дымообразования, температура вспышки, электропроводность, теплопроводность.

Растворимость. Жиры не растворяются в воде, но растворимы во многих органических растворителях (бензине, петролейном эфире, ацетоне, хлороформе, четыреххлористом углероде, диэтиловом эфире, в горячем метиловом и этиловом спиртах).

При перемешивании жира с водой образуется эмульсия. Количество жира, эмульгирующегося в 100 г воды (без добавления специальных эмульгаторов), составляет для свиного жира около 50 мг, а для говяжьего - только 10 мг. Эмульсии бывают двух типов: прямые - типа масло в воде или обратные - вода в масле. Примером природной эмульсии является молоко. В эмульгированном состоянии жир находится в сливках, сметане, масле сливочном, маргарине, майонезе. В процессе варки мясных и костных бульонов часть жира эмульгируется в воде.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.783

У закатанных (из трех частей) кегов обечайка гнется из металлического листа и соединяется сварным швом. Два подготовленным методом глубокой вытяжки дна затем привариваются, так что наличествуют три сварных шва. Кеги, изготовленные глубокой вытяжкой (из двух частей), состоят из двух половин, соединенных одним сварным швом. Благодаря этому уменьшается опасность коррозии, так как наиболее уязвимые места - именно сварные швы. Кроме того, механическая прочность такой емкости выше.

5.6.2.2. Арматура кегов (фитинги)