Технология продукции общественного питания-стр.133

В торговой практике в понятие «жиры» включают растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.

Жиры, используемые для приготовления кулинарной продукции, подразделяются по происхождению сырья и консистенции. По происхождению сырья жиры делятся на животные (молочные - масло сливочное и топленое, свиной, говяжий и бараний жиры, жиры птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции (при температуре 20 °С) жиры подразделяют на твердые (бараний, говяжий, свиной, масло сливочное, маргарин, масло какао, пальмовое, кокосовое) и жидкие (подсолнечное, соевое, оливковое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, жиры рыб и морских животных и др.).

В процессе приготовления кулинарной продукции жиры используют в холодном виде для приготовления бутербродов (масло сливочное), салатов и винегретов (растительные масла) или подвергают тепловой обработке в течение определенного времени. При нагревании жиры претерпевают разнообразные изменения, глубина которых зависит от длительности и условий теплового воздействия. Продукты этих изменений оказывают существенное влияние на качество готовой продукции.

Поэтому инженер-технолог должен иметь четкое представление о характере происходящих в жирах изменений, факторах, влияющих на скорость и глубину их, чтобы целенаправленно влиять на эти изменения в нужном направлении.

5.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ

Функционально-технологические свойства жиров определяются особенностями их химических и физических свойств, которые в процессе кулинарной обработки претерпевают значительные изменения, оказывающие существенное влияние на качество готовой кулинарной продукции.

Другие материалы

Технология спирта-стр.28

Цветность мелассы выражают в миллилитрах 0,1 н. раствора йода, который надо добавить к 94 мл дистиллированной воды, чтобы получить такую же интенсивность окраски, как у 2%-ного раствора мелассы. Цветность колеблется в широких пределах - от 1,2 до 4,6, чаще 1,5...2 мл 0,1 н. раствора.