Технология продукции общественного питания-стр.132

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью (калорийностью) по сравнению с белками и углеводами. В соответствии с действующими физиологическими нормами суточная потребность взрослого трудоспособного человека в жирах составляет в зависимости от интенсивности труда и возраста для мужчин от 70 до 154 г, женщин от 60 до 102 г. За счет жиров удовлетворяется 30 % суточной энергии. Из этой суммы 20...30 % должно приходиться на долю сливочного масла (в питании детей - 50...60), а примерно 1/3 - на долю растительных масел (в питании пожилых людей - около 50 %).

Жиры являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм человека поступает ряд других биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды, стерины и др.

В кулинарной практике при пассеровании моркови и томатного пюре жирорастворимые вещества переходят в жир и улучшают органолептические свойства готового продукта.

Жиры широко используются в кулинарной практике. Они входят в состав пищевых продуктов, из которых изготовляются кулинарные изделия и блюда, их используют как самостоятельный пищевой продукт для повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, улучшения органолептических свойств кулинарной продукции, а также как теплопередающую среду при жарке, запекании и выпечке кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Жиры широко распространены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5 % жиров, семена - до 50 % и более. В животных тканях количество жира может колебаться от нескольких процентов до 40 и более.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.28

§9

Канцерогенность

Вспомогательные вещества и пищевые добавки могут приниматься вместе с пищей длительное время, в том числе детьми и подростками, поэтому возможность их участия на различных стадиях канцерогенеза должна быть исследована в высшей степени детально. Как известно, развитие опухолей - процесс длительный и поэтапный. В соответствии с концепцией многоступенчатости он может быть подразделён на следующие фазы: экспозиция, инициация, промотиро-вание, конверсия и прогрессирование |8, 9].