Технология продукции общественного питания-стр.131

Контрольные вопросы

1. Назовите белки соединительной ткани. Какой из них является преобладающим в продуктах животного происхождения?

2. Назовите характерные признаки, присущие белку коллагену.

3. Как называется макромолекула коллагена и каково ее строение?

4. Охарактеризуйте строение коллагеновой фибриллы.

5. Что такое гидратация, ее разновидности и причины этих различий?

6. Какими структурообразующими свойствами обладают белки?

7. Каков механизм гелеобразования в белковых дисперсиях? Что такое тиксотропия?

8. Какие свойства глобулярных белков изменяются в результате их денатурации?

9. Как изменяется коллоидное состояние дисперсии при ее нагревании в зависимости от концентрации белка в ней?

10. В чем сущность процесса сваривания коллагена? Какие изменения при этом претерпевают коллагеновые волокна? При каких температурах происходит этот процесс?

11. Какие стадии включает процесс перехода коллагена в глютин?

12. Какими свойствами обладают растворы глютина?

13. Какие технологические факторы ускоряют переход коллагена в глютин?

14. На какие свойства мышечной ткани в процессе гидротермической обработки влияет переход коллагена в глютин?

ГЛАВА 5

РОЛЬ ЖИРОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Пищевые жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов и в то же время в организме человека выполняют разнообразные биологические функции. Они являются источником энергии; выполняют структурно-пластическую роль; служат основной формой запасания углерода и энергии; входят в состав защитных оболочек, предохраняющих от инфекции и излишней потери или накопления воды; могут быть предшественниками других важнейших соединений, в некоторых случаях это витамины и гормоны; являются растворителями витаминов; выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих от термического, электрического и физического воздействий, а также обеспечивают направленность потоков нервных сигналов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.29

Основные способы тепловой обработки. В кулинарной практике основные способы тепловой обработки пищевых продуктов условно, по виду греющей среды, подразделяют на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а также водяной насыщенный пар, который применяется значительно реже, чем вода. Способы влажного нагрева - варка и припускание.