Технология продукции общественного питания-стр.130

Образовавшийся глютин в отличие от нативного коллагена не только хорошо набухает, но при 40 °С и выше неограниченно растворяется в воде. Он хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта и является дополнительным источником аминокислот, в том числе и незаменимых.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни, прочность которых зависит от концентрации и продолжительности нагрева. Студни при концентрации глютина более 2,5 % хорошо сохраняют форму. При длительном нагреве глютина студнеобразующая способность его снижается вследствие дальнейшей деструкции глютина. Способность глютина образовывать студни широко используется в кулинарной практике для приготовления заливных блюд из мяса, рыбы, птицы, сладких желированных блюд и другой продукции. Длительная варка коллагенсодержащего сырья (костей, рыбных отходов) направлена на извлечение из него глютина, который в первую очередь определяет пищевую ценность костных и рыбных бульонов. Аналогичными свойствами обладает пищевой желатин, который получают промышленными способами из продуктов с высоким содержанием коллагена (кости, хрящи, кожа, сухожилия и др.).

Ускорить процесс перехода коллагена в глютин можно посредством предварительной кислотной обработки (например, маринование мяса), обработкой мяса с повышенным содержанием коллагена проте-олитическими ферментами (например, папаином, бромелином и др.), а также воздействием высоких температур (110 °С и выше). При варке мяса в автоклаве при температуре 120 °С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей воде при обычном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую и биологическую ценность продукта, автоклавы для приготовления кулинарной продукции не применяются.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.206

В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. Так, если массовая доля элемента в организме превышает 10 2%, то его следует считать макроэлементом. Доля микроэлементов в организме состав-

Таблица 5.1. Минеральный состав основных продуктов питания [по данным И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987]

Макроэлементы, мг